急冻三文鱼要不要洗？处理不当随时中毒心悸哮喘　食安教解冻3招

急冻三文鱼是十分容易处理的食材，解冻后只用盐和胡椒调味，也能做出美味的𩠌菜。不过，很多人也有疑问：急冻三文鱼可以用水解冻吗？解冻后需要用水冲洗鱼身吗？到底买回来的急冻三文鱼应该要如何处理？原来不当的解冻方法会引致“组胺中毒”（又称“鲭鱼中毒”），出现食物中毒的反应。

三文鱼含有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质，为身体提供莫大的好处。我们一般从超市买到的是急冻三文鱼，煮食前要怎样处理呢？

解冻方法不当易生毒素　三文鱼、吞拿鱼、鲭鱼高危

据食物安全中心的资料，食物在摄氏-18度的环境下，能抑制微生物、细菌、霉菌等生长。反之，细菌容易在不适切的解冻方法下疯狂滋生，因而引起有毒物质。组胺是在鱼及鱼制品变坏和发酵的过程中，由制造组胺的细菌产生的有毒代谢物。某些鱼类，包括三文鱼、鲭鱼、沙甸鱼、吞拿鱼、油甘鱼及鳀鱼等，天然含有大量组胺酸，若缺乏适当的时间与温度控制，例如未有存放于雪柜或冷藏，组胺便有可能在供应链任何一环产生。

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鲭鱼中毒是什么？心悸哮喘10症状

食安中心指出，组胺一旦在鱼肉内形成，即使加热烹调也不能将中毒物质分解，凭鱼肉的外观或气味，亦难以判断已产生的组胺含量。换言之，即使看起来鱼肉没有变坏或发臭，却可能已变为“毒鱼”。

一旦吃下250克食用分量的鱼或鱼制品，而当中的组胺含量超过每公斤200毫克，便有可能引致“组胺中毒”又称“鲭鱼中毒”。出现中毒症状包括：口部刺痛灼热、面部潮红出汗、恶心、呕吐、头痛、心悸、晕眩及出疹。情况严重会哮喘发作或出现较严重的心脏症状。这些症状会在进食后数小时内出现，通常在12小时内消失，对身体没有长期影响。

据食安中心资料，在2020年、2021年及2022年（截至11月为止）分别录得2宗、2宗和4宗中毒个案。由于组胺中毒症状与食物敏感的症状极为相似，因而常被诊断为食物敏感。如中毒的情况轻微，病征可在短时间内消失，推测很多个案可能没有呈报。

2个解冻方法不要做 避开中毒风险

鱼及鱼制品的组胺含量，很多时候是因为保存时的温度适合细菌生长所致。如鱼肉长时间放置室温，可能会再受污染并产生组胺。以下2个常见的解冻方法，都有机会引致中毒。

不当解冻方法1：热水解冻

从冻柜取出的鱼肉，如用热水解冻，食物表面会迅速升温，细菌便会大量生长，而食物的内部仍是冰块，反而增加了食物安全风险。

不当解冻方法2：室温解冻

急冻食物在常温的情况下解冻至食用状态，或需要数个小时，而室温也是非常有利细菌滋长，容易令食物变坏，食用后易引致肠胃不适。

食安建议3个正确解冻法

正确解冻方法1：流动自来水解冻

很多人都会用自来水来解冻，不过自来水也有很多细菌，因此建议先用保鲜袋把食物密封包妥，再用流动的自来水解冻，而解冻后也应彻底清洁锌盆，避免污染其他食物。

正确解冻方法2：微波炉解冻

将急冻食物用容器或保鲜纸包好，再放入微波炉解冻，适时翻动有助解冻效果更平均。

正确解冻方法3：雪柜解冻

急冻食物亦要用保鲜纸包好，大约存放一晚来解冻。食安中心建议即食食物放于上层，非即食食物应放置较低位置，而已解冻食物也应在煮食前才取出，避免在室温中放置太久。

水冲洗未煮食材易生沙门氏菌

很多人都习惯用自来水冲洗食材，但这个方法并不适用于未烹煮的肉类。除了蔬果食用前可用流动水清洗之外，生肉食材用自来水冲洗，或是冲走血水，反而更容易滋生细菌，如沙门氏菌，而引至食物中毒、腹泻等不适。细菌甚至会经飞溅的水滴沾污双手、厨房台面、其他食材、煮食用具等，增加生病的风险。

预先包装的肉类或鱼一般都已经过清洗及处理，但假如想清走冻肉上的血水或汁液，建议使用厨房纸轻印表面，及后立即清洗双手，减低传播疾病的机会。