烧肉店牛肉黑红色 网友质疑僵尸肉！专家教非愈红愈新鲜变坏睇2点

牛肉呈黑红色必定是不够新鲜？有网民到烧肉店点选牛肉，发现一碟牛肉有一半呈黑红色，质疑并非牛肉。有人认为是牛肉经反复解冻，亦有人指牛肉黑红色是正常！专家则解释，牛肉颜色并非愈红愈新鲜。

有网民早前光顾烧肉店，质疑肉色呈黑色的牛肉并不新鲜，是“僵尸肉”。“乜牛肉真系咁嫁（㗎）咩？系咪雪左（咗）好耐呀？，啲血都黑色”，其他网友回答她：“牛肉新鲜都系好黑”、“或者同空气接触太耐，氧化咗”、“封门柳系咁嘅色，不同部位有不同颜色”。

黑红色牛肉是“僵尸肉”？

打边炉和烧肉经常用上的冻肉，亦有肉色的差别：冰鲜肉较多呈鲜红色，急冻肉呈深红色亦是正常范围。不过，如果冻肉表面出现黑边和变干，则可能是“冻烧”。“冻烧”的肉类是被冷气吹至几乎变坏，肉边有青色，肉质一丝丝似肉干，吃起来味道亦有差别。不过，如果肉类经调味料腌制，或者用重口味的烹调方法，是否“僵尸肉”就未必能分得清楚。

如果餐厅把冻肉解冻后再雪，肉类的血水已流失，肉色自然也较差。如果冻肉曾打开但没有解冻，则可用保鲜纸包好再放入冰柜保存，建议在一星期内食用。

牛肉不同部位有色差

牛只某些部位的肉质颜色的确会呈现较深的红色，例如是靠近心脏位置的封门柳、内裙柳和外裙柳等，都不是一般肥牛所见的鲜红色。

牛肉本身不是鲜红色

不论在超市，还是冻肉店购买食材，很多人都看惯了红色的牛肉，若同时看到鲜红色和黑红色的牛肉，也会认为鲜红色比较新鲜而放弃黑红色牛肉，因为黑红色牛肉让人感觉放了很久。

日本电视台TBS节目《この差って何ですか？》曾以牛肉为题材，向观众询问：“到底黑红色牛肉较新鲜？或是鲜红色牛肉较新鲜？”毫不意外，几乎全部人都选择鲜红色。

节目组立即取出一件大牛肉，即场切开，看到牛肉表面和则切开的部分有明显颜色差别，刚切开的部分是暗红色，比表面颜色更黑。节目组再用快镜模式观察变化，30分钟后本身暗红色的新鲜横切面部分竟变成了鲜红色！

专家指：“鲜牛肉本身是黑红色。”由于牛肉含有肌红蛋白，经空气接触会氧化，慢慢让肉色变成鲜红色。如果在超市看到黑红色的鲜牛肉，代表是刚切开，比起鲜红色的肉质更新鲜！

即使购买后发现有黑红色的牛肉，亦未必是坏，可能是有其他肉片叠住，没有接触空气而导致。