食物中毒丨台湾食安频出事！发酵食物最易受污染 医教加3物防变质

从小林制药软毛青霉酸、宝林茶室验出邦克列酸（米酵菌酸），到王品集团诺罗病毒，近期食安问题爆不停。台湾预防医学学会理事长陈宜民表示，邦克列酸可能污染的食物，多发生在自制的发酵食物，发酵品最怕就是细菌的增长，例如泡菜或腌渍产品为了让食物能够安全发酵，都会添加足够的“柠檬、醋或乳酸菌”，维持食物发酵过程不易受到细菌的增长及变异。

红曲制保健食品被认为有助降低血压与胆固醇，近年红透半边天。不料日本小林制药生产的红曲健康食品，却疑似造成多人死亡、百余人住院，其中多人因肾功能异常而洗肾。令人惊讶的是，日本官方最新公布的“祸首”，竟然是一种陌生具抗生素特性的化合物──软毛青霉酸（puberulic acid），令全案更扑朔迷离。

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无独有偶，台湾蔬食餐厅“宝林茶室”爆发“邦克列酸”食物中毒案，累计至今共有34名个案，其中2人死亡、4人住加护病房、3人住一般病房、25人症状轻微返家休养，目前4名住在加护病房的重症个案仍昏迷中、处于危急状态，主要评估肝功能能否自行恢复，若无法就可能得换肝。

陈宜民表示，邦克列酸的产生并非“无中生有”，而是在中性环境、低盐、温暖潮湿且须有油脂的环境下产生，并不是容易发生的情境，民众无须担心特定食品而不敢食用。

邦克列酸可能污染的食物，多发生在自制的发酵食物，如粟米、椰子果肉等，也可能出现在谷、麦类磨浆后没有马上制作，或制成品没有冷藏保存导致变质的淀粉类，如河粉、凉皮、糯米圆；其他像是干木耳、干银耳等须长时间泡发食物，也容易导致毒素增加。

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邦克列酸惹祸！印尼曾因“椰子天贝”万人中毒遭禁

陈宜民指出，过去印尼就曾有民众利用椰子果肉和黄豆发酵做成“天贝”而导致“邦克列酸”食物中毒，1988年印尼政府下令禁止民众食用。

“天贝”是一种发源于1800年代印尼爪哇的发酵黄豆饼。传统天贝是将根霉属（Rhizopus spp.）真菌接种至煮熟的脱皮大豆，再以香蕉叶包覆，经过1至2天发酵，真菌将大豆分解后菌丝包覆大豆而成的白色饼状食品。

自1975年以来，食用受污染的椰子天贝已导致近3000起“邦克列酸”中毒病例，至少150人死亡。在印尼，米酵菌酸中毒总体死亡率为60％。

在1988年爆发一起大规模“邦克列酸”中毒事件后，印尼政府当局鉴于此种食物可能产生的危险性及局势的严重性，已立法永久禁止生产和销售椰子天贝，但当地仍有民众秘密私下生产。

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陈宜民表示，发酵品最怕的就是细菌增长，例如，泡菜或腌渍的产品为了让食物能够安全的发酵，都会添加足够的柠檬、醋或乳酸菌，就能维持食物发酵过程不易受到细菌的增长及变异。

陈宜民说，“唐菖蒲伯克氏菌”有4个病原型，其中只有唐菖蒲柏克氏菌椰毒病原型容易在富含脂肪酸的食物中繁殖，特别是发酵椰子和发酵粟米产品，在该类污染的食材上滋生后，会产生致命毒素“邦克列酸”。

不过，如果食物有妥善保存或完全发酵、酸性（pH4.5以下）、没有加油脂，邦克列酸不易产生，就不用过度担心；但这类食品若因保存不当而发酵，容易滋生细菌，就不应再食用。

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