【天气】全球暖化冲击饮食业　厨师：厨房太热温差大随时晕

香港今个冬季经历明显的暖化气候，平均气温料创新高，势成有记录以来最暖冬天，而撇除季度性的气候变化，其实日常的天气也不时有大波动，轻则出现“气温过山车”，温度大起大落，严重的则是迎来极端天气。而谈到天气对我们日常生活之影响，大家可能以为只有处身户外才首当其冲，但其实就算在室内工作，天气亦其实带来非常大的影响，今集“天气小人物”就邀请了香港厨师联盟主席吴志辉接受《香港01》记者专访，跟大家分享为何炎热的夏天都可以“入得厨房”！

在上午8时，天文台录得气温16.9度，相对湿度为百分之91，强烈季候风信号现正生效。预料本港吹偏东强风，平均风速每小时超过四十公里。阵风间中达烈风程度。而受一道低压槽影响带来不稳定天气，预测香港今日多云，有几阵骤雨，稍后骤雨较多，局部地区有雷暴。（按此阅读：【天气预报】天气不稳骤雨雷暴临）

暖化影响食材供应

天气变化影响我们的日常生活，更影响著各行各业，就算是长期处身室内的工作，其实一样受到冲击！今集“天气小人物”主角，就邀请了入行饮食业已35年的资深厨师吴志辉（“辉哥”）接受《香港01》记者专访，他同时是香港厨师联盟主席，并见证了饮食业的起跌兴衰。

谈到天气，全球暖化是近年世界关注的议题，原来全球暖化的影响亦在饮食业显而易见，且带来一定的冲击。“辉哥”轻易地举出一些跟食材有关的例子说明，“通菜通常夏天会出现，收成推迟了，8、9月还有，甚至10月还能看见，全球暖化令夏天的菜都会延迟收成。”

肉类方面，不少港人喜爱食牛，“辉哥”就指现在大家常见到的谷饲牛、神户牛，需要用不同饲料去培育，但其实以前根据不需要如此，“气候改变了，有些饲料也做不到，就要特意想很多办法去培育近似肉质。”水产季节性也出现变化，因为水产更讲求温度，如龙虾、象拔蚌一类的海鲜，一定要水深和一定温度才能生长，“近年本地龙虾产量少了，气温高了牠们不能生存，要离开香港水域才可以生存，我相信这些已不再叫本地龙虾了。”

夏天气温高厨师更辛苦

至于厨师的工作，跟四季最大的关系，可能是四季菜式的不同。“辉哥”解释，其实春、夏、秋、冬四季，厨师都要针对每一季节的菜式准备不同食材，烹调处理上也大有不同，“尤其是冬天，很多炆、扣、炖等，功序特别繁复，所以工作量在秋冬季来说，厨师的工作量是特别大。”

而不同季节的天气温度对厨师的工作环境也有影响。虽然大家早已预定厨房是以热见称，但实施上有时却更为严峻，“夏天气温会令到厨师较辛苦，汗流浃背，最好最舒适的厨房，也会比室外高一度至二度，一些厨房抽气系统比较差，甚至我曾经做过一间厨房是48度。”

厨房厅面温差大

而大家或许不知道的，是现时食肆用的抽烟气系统，仍然是一个排出，另一个则是抽取外面新鲜空气进厨房去，故如果外面有多热，就会抽多少热气进来，

加上厨师工作需要对著很多炉头，“我站在炒炉头煮菜大概是42度，离开厨房行去厅面气温是22度，行出街外又回到29度。”吴志辉说，他甚至曾经见过，有厨师炒完菜立即冲出厅面打算“抖凉”，结果“一踏出去两步就晕倒了。”他估计，是因为人体接受的气温上上落落，温差变化太大，有时厨师更因此易患上感冒、伤风等疾病。

而面对工作环境温度的大变，他就有一套独门适应方法，“通常我离开炉头去厅面，我都站在路口位吹风机吹一会，气温接受了才行出去。”