致癌｜饼干以外原来烧烤患癌风险更高？怎样烹煮可食得安心健康？
近日消委会测试市面有售的预先包装饼干，发现大部分都含有基因致癌物“丙烯酰胺”（Acrylamide），其实除了食用预先包装饼干，以高温处理食物同样会令食物产生各种致癌物。本文将剖析高温处理淀粉类和肉类食物时会产生的致癌物，并提供减低风险的实用贴士。
急冻薯仔易生致癌物 气炸薯条更高危
消委会在测试60款预先包装饼干，全部均检出包括基因致癌物“环氧丙醇”或“丙烯酰胺”的污染物。当中的丙烯酰胺除了会出现在饼干外，其实经高温处理淀粉类食物也会产生丙烯酰胺。当食物温度升至120℃，食物中的氨基酸和糖分会发生“褐化反应”，除了有机会令食物烧焦，更会使丙烯酰胺形成。这个现象在薯仔、芋头、面包等淀粉类食物身上最显著；而且煎炸、烤焗、烘焙或气炸等烹煮方式属干热烹煮，温度通常都超过120℃，会令更多丙烯酰胺生成。
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丙烯酰胺有毒兼可能致癌，会破坏人体基因，亦会损害神经系统，长期大量食用会引致生殖和发育问题。而且这种致癌物并无安全食用量的标准，意思即是应尽量摄取最少，将健康风险降至最低。
此外，薯仔经雪藏后再以高温烹煮，会形成更多丙烯酰胺，因此急冻炸薯条是高危食品。煎炸食物本来就不健康，除了会有丙烯酰胺等污染物之外，过髙的油温亦会破坏食物中的各种营养。
肉类高温会产生致癌物 烧烤出油脂风险更高
除了以高温处理淀粉类食物会令致癌物形成之外，肉类也不能幸免。肉类方面主要涉及“杂环胺”（heterocyclic amines，又称“异环胺”）与“多环芳香族碳氢化合物”（polycyclic aromatic hydrocarbons，简称PAHs）。杂环胺在是牛、猪、鱼、鸡肉等高蛋白质食物受到 150°C 以上的高温烹煮时，蛋白质分解或变性而产生；而 PAHs 则是肉类的油脂等有机物遇上 200°C 以上的高温就会产生。这两类基因致癌物进入人体后，有可能破坏基因，引发癌细胞增长，增加癌症发病率。
杂环胺产生数量的多寡与烹调温度有直接关系。如果烹调温度达至 200°C 至 250°C ，释出杂环胺量会大幅增加。因此以煎、炸、烤、焗处理的肉类当中的杂环胺含量，会较以蒸、煮、炖处理的肉类为多。
而经烘焗、烧烤、烟熏等加工或烹煮食物会增加食物的 PAHs含量，当肉类直接接触火焰时，脂肪会分解出更多 PAHs，脂肪含量越高，所产生的 PAHs越多。此外，肉类的脂肪溶化后滴在燃烧的木炭上也会产生 PAHs，并会随着升起来的烟附到肉类的表面上，因此香港人在秋冬最喜爱的烧烤活动就会有更高风险。
减低风险小贴士 四大注意事项
想减少烹调过程中形成的致癌物，可以从“时间”、“温度”、“方式”以“其他处理”四方面著手。
烹调时间方面，应尽量缩短煎炸炒焗的时间；处理薯仔和其他淀粉类食物时应采用“go for gold”原则，即煎炸至浅金黄色即可，不宜炸至深褐色；烹煮肉类前可先水煮或蒸至半熟，减少之后高温烹调的时间；炒菜前也可先在沸水里焯一分钟；使用食物温度计检查肉类温度可避免温度过高。
烹调温度方面，应避免全程用猛火煎炸炒焗食物；避免让肉类直接暴露在火焰中；烧烤时多菜少肉为佳；多考虑以水煮或低温烹调方式煮食，这两种方式的温度通常不超过100℃。烹调方式方面，应尽量减少煎、炸、烤、焗。有说法指气炸锅可减少丙烯酰胺形成。但气炸锅的烹煮温度通常都在160至200℃，同样是高温，因此并无法有效降低丙烯酰胺的形成。
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事实上，国际癌症研究署尚未有足够证据证明肉类烹调方法如何影响患癌风险。过去不少相关实验中所用的致癌物剂量通常非常高，超出一般人的正常摄取量，并不足以反映现实情况。因此只要平时在食量和烹煮方式上多加注意，便可以安心享受美食。
此外，人体有自我修复机制，因此在减少致癌物进入体之余，日常均衡饮食、多吃菜和水果也有助保持身体健康，同样可降低患癌风险。
Reference:HK01,食安中心,世界卫生组织国际癌症研究署