日本杂种河豚大增 有毒部位难辨 专业厨师与老饕迟早“中招”?
河豚有毒,但尝过其美味的人,都会禁不住冒着生命危险一吃再吃。最近有日本研究发现杂种河豚数量大增,牠们与纯种河豚带毒部位不一样,但外表无异,令人担心这些牠们会被卖到餐厅,令食客中毒。
俗称“鸡泡鱼”的河豚是日本一大美食,但某些部位含有剧毒。专业的厨师会将有毒的部位处理好,才能将这种“人间美味”奉客。
如今老饕们进食河豚,比以前更危险了,因日本发现杂交品种河豚数量大增,单凭肉眼辨识,很容易有“漏网之鱼”。由于混种河豚带毒部位与纯种不同,有关方面担心可能会出现更多食物中毒事件。
河豚栖息区北扩 “转角遇到爱”
日本国立水产大学校(National Fisheries University)的副教授高桥洋(Hiroshi Takahashi)带领团队分析在2012至2015年间日本东边太平洋捕获的252条河豚,发现超过一半为密点东方鲀(Spottyback Puffer)和潮际河豚(Shosai-fugu)交配繁殖的后代。在自然的野生环境下,杂种河豚应少于1%。
这种河豚数目急增,相信与密点东方鲀迁徙有关。密点东方鲀一般栖息在日本海(东海),由于气候变化、水温升高,使牠们栖息范围向北扩展。密点东方鲀跨越日本本州与北海道之间的津轻海峡,进入太平洋——潮际河豚的栖息地,牠们就自然开始交配繁殖。
有毒部位 混种跟纯种各不同
密点东方鲀与潮际河豚都是经常被人捕捉与食用的品种,厨师有较多烹调经验。但杂交种河豚含毒部位跟“父母”不同,目前业界尚未能确认什么地方有毒。这对负责宰杀及烹调河豚的厨师来说,势必构成新挑战。
鱼市场员工会用肉眼检查河豚身上花纹斑点和特征,以辨别品种。混种河豚通常被判定为“无法辨识品种”,为安全起见,牠们往往被丢弃。不过,有些“混血儿”外表与真正的密点东方鲀和潮际河豚非常相似,单靠外表无法准确分辨,就算连厚生劳动省(Ministry of Health, Labour and Welfare)的建议方法都不管用。
高桥洋的研究中有4条貌似纯种的河豚,经基因分析后发现其实为杂交种,可见牠们也很有可能骗过负责把关的鱼市场员工及厨师,最后来到消费者的餐桌上。
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厨师需“够料” 充当最后屏障
杂种河豚的威胁消费者健康,高桥洋就此认为:“我们有需要尽快研发科学鉴定河豚的方法。”除此之外,亦有人要求政府规范河豚厨师的资格。
根据全日本河豚协会,在该国取得河豚厨师资格的要求在各地区都不同。在中国、四国和九州地区只需通过笔试,山口县则加上实际烹调考试。令人惊讶的是,在北海道只需参加讲座就能取得相关资格。
有业界人士表示:“不希望食客因为厨师技术不足而中毒,这会影响河豚料理的声誉。”8月就有业界人士在东京筑地市场举行“河豚峰会”讨论杂种河豚的问题。他们及后又向政府请愿,要求统一全国河豚厨师资格考试。