西汤食谱｜薯仔蘑菇酥皮汤免面粉香浓酥脆4贴士　错1步酥皮不胀起

薯仔蘑菇酥皮汤食谱｜酥皮蘑菇汤，看似一道名贵又难烹调的菜式。其实做法是那么简单。煮好汤放入碗，盖上酥皮，密封后再焗，胀成大帽子般便可以了。卖相跟餐厅有9成相似，味道更浓郁香甜。

薯仔蘑菇酥皮汤食谱｜酥皮浓汤为法国总统晚宴首创

酥皮下，其实什么汤也可以，但总觉浓汤才相配，亦忠于原著。酥皮浓汤，是法国米芝莲三星厨神Paul Bocuse所创，1975年为法国总统晚宴所制的酥皮黑松露汤（Soupe Aux Truffes Noires V.G.E.）更成他位于里昂的餐厅金漆招牌，一碗汤售7、8百港元。V.G.E.便是时任总统Valéry Giscard d'Estaing的缩写。

薯仔蘑菇酥皮汤食谱｜浓汤是什么？牛油面糊1:1

所谓浓汤（Bisque），有别于不用熬制的清汤（soup），一般指加入奶油面糊（roux）或把食材绞成浆（purée）再加高汤或水等煮成的汤。而这道蘑菇汤因加了淀粉质丰富的薯仔，毋须用1:1的牛油面糊已可做到浓稠的效果。当汤煮好注入碗时，8成满便可，否则烤焗时滚泻溢出，影响酥皮升胀。裁剪酥皮也要比碗口大一点，须捏实密不透风，守口如瓶才能步步高升！

薯仔蘑菇酥皮汤食谱

材料：

啡蘑菇200克
白蘑菇130克
薯仔200克
酥皮1块
牛油25克
忌廉1汤匙
水800克
盐少许
黑胡椒少许
蛋液少许

做法：

1. 薯仔削皮切粒，蘑菇切粒。
2. 烧热锅放入牛油、薯仔、蘑菇炒拌，下盐。
3. 分2-3次加入清水，放入忌廉拌匀，倒入搅拌机打成蓉。
4. 注入碗内至8成满，放凉。
5. 把酥皮裁成比碗口略大的圆形，覆盖在碗上封边。
6. 放入已预热180度焗炉焗20分钟即成。

不失败秘诀

1 加入薯仔打蓉，毋须面粉已可令汤变稠。放忌廉让口感更滑。
2 避免放入焗炉时汤会滚泻，注8成满便可。
3 酥皮盖碗时须确保密封不破损，否则会漏气，便不能胀大松起。
4 想酥皮金黄可扫上蛋液，但不加会更卜卜脆。

摄影：黄宝莹