【入厨贴士】炒青菜几时加盐？必须汆水？不变黄不出水不败2招

炒菜，讲求速度，也是节省时间的菜式。翠绿色的青菜用大火或热水加工后，原本青菜的翠绿色不见了，取而代之是暗沉的绿色。成功的青菜，应是翠嫩欲滴。可是，愈简单的东西，做起来愈有难度，炒菜便是如此。青菜“炒死”后发黄变软，颇倒胃口。
摄影︰尹嘉蔚

青菜看起来翠绿，因为内含叶绿素，当叶绿素遇“酸”，颜色会变难看。

问题一︰煮菜不当为何会发黄？

按图看炒菜变黄、出水的原因︰

问题二︰炒青菜为何发黄？因为没有旺火快炒，拌炒太久！

怎样炒青菜才不变黄？想炒出又绿又嫩的青菜，掌握以下技巧。

请按图深入了解炒青菜重点︰

炒青菜两大重点︰1. 旺火快炒！

炒菜记得用大火快炒，动作要爽快，缩短烹煮时间，使叶绿素还来不及反应，令镁离子脱落，从而保持翠绿。一般像炒菜（1斤左右）时间不超过1分钟，炒椰菜或2分多钟，材质较硬的菜（如︰芥兰等）可以洒点开水进去炒。炒青菜以旺火快炒为主，不要用中细火慢煮。旺火快炒可减少炒菜时间，从而减少水分和营养流失。

炒青菜两大重点︰2. 盐放最后！

炒菜一定是最后才放盐，因为先放盐的话，青菜会失掉较多的水分，口感不脆嫩。生菜及大白菜等，本身水分很多，若过早放盐便会“出水”，菜变干瘪，也影响颜色。若是通菜、番薯叶及南瓜苗等，水分不多，可考虑在放油后，把需要的盐分加进油里溶掉，再加青菜旺火快炒。这样会逼出菜中小部分水分，可更好地保护菜的翠绿。

问题三︰为何炒青菜的时候会出水？因为青菜本身有水分，持久的高温破坏细胞液泡，令水分分离。盐也有渗透作用，如果火不大，盐过早放，会飙水过多。

按图了解快炒4好处︰

（另类作法）水炒法。目的︰减油烟、油及盐。

传统热油爆炒会产生油烟，油质或会变性，不利健康，“水炒法”是在镬中加入少量水，水滚后加入青菜拌炒，起锅前加上油和盐调味。蔬菜原有的甜味不易被稀释，也不需太多调味料来减少油、盐摄取，蔬菜亦青脆好吃。

问题四︰青菜是否一定要先汆水后炒？看看菜的硬度及熟的速度。

遇上较厚较硬的青菜，例如是西兰花、秋葵及四季豆等，若想炒菜不变黄，可以将要炒的青菜，在开水中先汆烫1至2分钟。开水内可加少许盐，滴些菜油，用大火快焯，然后快速捞起，或置入冻水内“冰镇”。此举目的是在水中将菜烫至半熟备用，这样不仅炒时较容易熟，也可去除一些菜类的草青杂味。留意青菜长时间在高温下煮，叶绿素会分解成难看的颜色，汆烫后最好过冻水降温。

按图了解汆水5大好处︰

问题五︰青菜汆水后炒会更绿？不一定。

下面左图是直接下油镬快炒的青菜，右图是经汆水后才快炒的，以蜜糖豆、幼身芦笋及韭菜为例，在对比下，这些软身的青菜不用汆水。质地较硬的秋葵及法边豆可以先快速汆水后快炒，口感不硬不生，却仍然保持爽脆，快汆快炒，便不会煮“黄”青菜。

汆水3大重点︰

汆水不冚盖！汆水不宜久！水滚了不要先放菜！

按图有解释︰

（另类作法）汆烫不一定加盐！目的︰减钠。

西兰花、芦笋或豌豆等，加盐汆烫能呈现好看的翠绿，也可借由盐分突显菜的甜味，但深色青菜几乎看不出效果。如果考量到减钠饮食，汆水不一定要加盐。

炒菜保持翠绿不变黄结论︰硬菜先汆水后炒；软菜直接下油镬炒。炒菜时多放点油，下姜蒜爆炒，用旺火快炒，将起镬才加盐，上碟后留位散热。