【京都骨食谱】酸甜醒胃 嫩滑软腍腍最好用边部位？
撰文： 邹家凤
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京都骨的“京都”当然不是指日本名城，而是六朝、明朝当年的京都--南京。京都骨属江苏无锡名菜，与糖醋排骨、无锡骨味道同样酸酸甜甜，又有点像番茄猪排的卖相，只是没用上番茄，这次选用的也非猪扒，而是“飞排”。
摄录：李贤华 剪接：邓天傲
京都骨，应用什么部位排骨，并没一个正宗说法，有人用猪扒、脢头、腩排……等，但软腍嫩滑又不肥的可选飞排。飞排，是近猪颈位置，每只猪只有约一斤“飞排骨”，故价钱较贵，比一般排骨贵约四、五元一斤，非常矜贵。腌肉时，再加点粟粉和鸡蛋更软滑。
健康小贴士：
猪，虽然肥，但不同部位脂肪含量也不同。最肥的竟是猪颈肉，每100克含总脂肪60克，而腩排也是23克，脢头只有8克，飞排则与半肥瘦猪扒相若，约17克。排骨性平，入脾、胃、肾经；富含蛋白质、铁、钙，养肾补血，滋阴润燥，强健筋骨。
相关食谱：
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| 食谱 | 京都骨（煎） |
| 材料 |
飞排400克、洋葱1个、蒜头3瓣、豉油1汤匙、老抽1茶匙、糖1茶匙、粟粉1茶匙、绍酒１茶匙、蛋液半只 汁料：茄汁3汤匙、米醋1汤匙、糖1汤匙、水2汤匙 |
| 做法 | 1. 蒜头剁蓉，洋葱切粗条，飞排洗净抹干。 |
| 2. 飞排放入豉油、老抽、糖、酒拌匀，再加蛋液、粟粉腌约30分钟。 | |
| 3. 烧热镬落油，放入蒜蓉爆香，下飞排，以中火半煎炸至9成熟，盛起备用。 | |
| 4. 热镬加油，下洋葱，加少许水以中大火炒至软。 | |
| 5. 把汁料混合，落镬拌匀，下飞排回镬。 | |
| 6. 以中火炒拌至收汁即成。 |
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