蒸鱼食谱｜清蒸石斑5秘诀要不要落盐？1斤鱼蒸几耐／豉油黄金比例

清蒸石斑，好像非大时大节喜庆宴客不会吃的名贵菜式。还有几天便是农历新年，团年饭来一道营养丰富的清蒸石斑，配得上绰绰有余吧！在酒楼吃动辄三四百元，在街市买一条约15両重的青斑才一百元左右，虽算不上上等石斑鱼，但只要蒸得恰当，还是同样嫩滑鲜甜。心意，毋须花巧，简简单单已经足够。
摄录：刘晴
剪接：李贤华

蒸石斑切忌先放盐

清蒸石斑，不能说是家常菜，但蒸鱼的道理还是一样。只是大细不同、厚薄不同影响时间的控制。曾经跟大厨刘耀辉师傅请教，他说蒸鱼各师各法，有人喜欢先放油盐姜葱，有人蒸完只落豉油，很难分对错，可是要肉质嫩滑，蒸石斑鱼时便不能先放盐，因它肉厚，下盐会令它更实不够滑溜。

蒸鱼5大贴士：

1. 洗净抹干：买新鲜鱼时，请鱼贩㓥好，清理掉内脏，回家只需清洗抹干便可。但若买回来不是即煮，便不要清洗，原条放在雪柜，蒸前才拿出来处理以保新鲜。

2. 葱垫碟底：除了部分葱放鱼面，也准备一些切段放碟底，然后才把鱼放上。这样除了可让鱼均匀受热免黐底，也避免鱼身浸着标出的鱼水，肉质较嫩滑。不用葱也可以筷子代替。

3. 一气呵成：水滚后放入鱼，以大火蒸，时间方间，1斤约6分钟，2斤约12分钟，不过，最直接的方法，还是买时问鱼贩，最准确。不过，每家的炉火强弱或碟的厚薄都有影响。中途最好不要掀盖偷看或翻蒸，宁可之后以滚油辅助。

4. 自制蒸鱼豉油：豉油：老抽：糖：水的比例是2：1：1：1。还要加油煮滚。

5. 𪷽上滚油：鱼蒸好后放上葱，然后把煮滚的蒸鱼豉油𪷽上，若鱼还有少许黐骨未熟透，此时可以帮上一把。否则，这样连葱𪷽油，鱼味特别鲜香滑溜。

健康小贴士：

石斑，属深海鱼，含丰富奥米加3脂肪酸EPA和DHA，能降脂降血压，减少血管收𦂨，有助心血管疾病，其维他命A、B1、D、卵磷脂、铁、钙、镁、钾等营养元素，有助增强记忆力、延缓脑力衰退。不仅低脂肪高蛋白质，鱼皮还有丰富胶质，是女士护肤养颜的恩物。愈大条营养愈高，但含水银毒的机会也相对增加，斤多两斤重的斑鱼已足够。

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