【香港味道】少油少盐少糖少色素　美食少了香港味

往“香港美食节”游逛，感觉不是味儿，今天的所谓香港美食，总缺少了一种接地气。这一代成长的年轻人，味觉记忆就是米芝莲式夸张的摆盘、电视节目《地狱厨神》中如舞蹈般的厨艺、《美女厨房》中的美女如调情般的品味表情、OpenRice上打卡式的Emoji笑脸与哭脸。曾几何时，我们在大牌档打趸、在凉茶舖听歌、在车仔档前扫街、在茶居上一盅两件，简简单单却窝心，回忆的味道总是愈来愈美好，也愈来愈难以寻回，到底什么才是真正的香港味道？撰文︰曹民伟

还记得周星驰的电影《食神》中，最终极的一碗“嗱喳面”也反映出今时今日香港味道的消亡：鱼蛋冇鱼味，加咖喱汁将佢造成咖喱鱼蛋，萝卜冇拣过太多渣，猪皮煮得太腍冇咬口，猪红松泡泡一夹就散，最惨是大肠，里面都未通干净，“重有嚿屎”……在总是穷、总是饿、总是累的岁月，能够吃上一碗街边车仔档的“嗱喳面”，鱼蛋弹牙、萝卜清甜、猪皮爽口、猪红滑溜、大肠肥腴，绝对足以令人一世难忘！

在这个事事要政治正确、连饮食都要正确的年代，“香港美食节”各个摊位标榜的是少油、少盐、少糖、少色素、少防腐剂的健康饮食，回首我们童年时代爱吃的猪油渣、咸柑桔、橙色卤味、红色糖姜、麦芽糖都远远不符合今天饮和食的标准。

几时开始，我们的叉烧要以西班牙猪肉烤、北京填鸭用上法国肥鸭、手撕鸡也用美国光鸡？令人怀念本土已然消失了的走地鸡、农场猪、新界黄牛、元朗乌头那种种在地新鲜食材。另外，浓油赤酱也好像隔离饭焦香，豉油蚝油要挑日本的，辣椒酱要韩国产的，盐要法国矿物盐，还有意大利橄榄香油香醋，香港从前许多出名的酱园好像都被人遗忘了。

一个城市的味道是要经过一代代人累积下来的，从贫穷的五十年代开始，人们吃街边的菜脚、路边的下栏菜、大牌档的碟头饭，随着解放后大江南北的厨师来港定居，汲取广东人识饮识食的智慧，捎来五湖四海菜系的酸甜苦辣，也渗透了殖民地西式的烹煮方式，融汇成一种香江的地道风味：新派粤菜、广式烧味、粤式点心、豉油西餐、打边炉、煲仔饭……

今天，人人叹息过往的味道消失不再，店舖每两年更替一次。老店和小店的美食愈来愈难得，全都被连锁店所取代，也许消失的味道不只是那一口虾多士的馨香、牛杂的花椒八角芬芳、糯米糍的烟韧，而是我们会细味店主的精巧手艺、每件美点的心思、对烹调的敬业乐业，那是在好味道以外，最令人怀缅的一份“人情味”。

美食家怀念的港味

小时候跟大人上大馆子吃大菜，那时候报章上教晓香港人嘴刁的有“特级校对”陈梦因的《食经》、陈荣的《入厨三十年》，到后来唯灵、蔡澜、刘健威的美食专栏，在在教晓香港人如何欣赏我们的地道美食。往昔一代的食家们，杨贯一最怀念以前用水牛奶皮脂肪包着的糖冬瓜山楂“奶皮山楂卷”，今天当然再没有水牛奶，那满口奶香的滋味也就失落了；饮食业职工总会名誉会长陈荣灿说到昔日鲩鱼以草喂饲，令鱼肠肥美油香，做出来的焗鲩鱼肠就特别香腴，今天也难以吃到了；香港餐务管理协会会长杨位醒最爱往日以鸡子制作的“鸡子戈渣”，今天人人都怕高激素高胆固醇而却步了；刘健威则怀念六十年代裕华可买到野生大闸蟹、长江鲥鱼、大黄花鱼，今天这些可贵食材都已绝迹了。

老一辈食家有佳肴自然要配美酒，在报章专栏上将本土美食美酒编了几句顺口溜，可见他们真的嘴尖，真的识饮识食！

食金钱鸡就要送永利威， 吮鸭脚紥就要饮陈太吉， 食烧肉鸡就要昌源玉冰烧， 食干蒸烧卖猪润烧卖就要五加皮， 食烧鹅鸭就要饮竹叶青， 桂花陈就系要食烧排骨。

记得小时候，曾经跟过一位富泰的表亲姨太太上英京大酒楼吃过一道“豆腐鱼云羹”，至今难忘！她说，这一味菜是女明星林黛、葛兰、尤敏她们的养颜妙品。名字听起来简单，却要用最挑剔的选材、最细作的工夫，这汤羹以新鲜大鱼头鱼鳃后极为嫩滑香甜的鱼云精粹，加上滑嫩无比的山水豆腐和菜粒、草菇粒熬制，质感幼滑鲜味十足，恰似这位姨太太的俏脸。广东菜讲究食材新鲜，要即日购进多条大头鱼削取小小的鱼云入馔，才能保持嫩滑销魂最鲜味，难怪这道精巧菜式在往后三十年都没有在本地的大酒家再出现过。

现今社会凡事讲求快捷，不少需要花时间制作的工夫菜式面临失传，但随着鼎爷（李家鼎）在《阿爷厨房》重现怀旧粤菜风味，古法美食再次受市民追捧。上环莲香居是一处可以吃到真正怀旧粤菜的地方，一味“金华虾多士”今天几已无人识做，听其林老板说旧时华商会驰名的港式虾多士就吸引人大政协到来品尝。制法是先将新鲜海虾开边，蘸调味料及蛋浆，黏在方形多士上，搭配金华火腿片及芫荽炸得金黄酥脆，留下凤尾令卖相更显矜贵，一口咬下去齿颊留香，是古老筵席考工夫的菜式。

还有另一道以前酒席常见的“串烧金钱鸡”，是昔时美食家唯灵的至爱，由于健康大潮流与工序繁复而销声匿迹。金钱鸡里要有瘦肉、肥肉、猪肝等，师傅以玫瑰露酒和糖去腌肥肉，以保持其爽脆的口感，又以秘制的调味料腌制其他材料，之后把全部食材串起来拿去烤炉里烧，火候要控制得当。新一代客人会嫌这道菜肥腻又不健康，但它却是那个匮乏的六、七十年代最无以尚之的美味，入味浓香，口感层次丰富，一如老饕们所说：“食金钱鸡就要送永利威。”

早期省港莲香居还有一道名菜“梳乎厘西米布甸”，是一道非常旧风味的甜品。这道甜品中西合璧，在六、七十年代因为感觉很洋气，时髦前卫的人都很爱点，从前这道甜品用上大型玻璃盘子盛载上桌，气派更显不凡。师傅先做中式的莲蓉西米布甸，再倒一层西米浆在上边，然后拿去烤焗，熟了以后，就把西式梳乎厘（Soufflé）放上面再烤得焦香，令这道甜品层次分明，上层的梳乎厘软滑，下层的布甸有嚼劲，别具风味。

听莲香居的林老板讲起以前食客阮囊羞涩、袋中无银，又想饮汤，就同企台“落柯打”叫碗净汤，即是只有汤水，没有汤料，伙记就会叫一碗“吉水”，吉者空也；若然客人想加个白饭就叫一个“大晏”，一碗大白饭，再加一碗吉水，这笔生意几乎无利可图，所以就叫“晏吉”，后来也就被香港人叫作“混吉”了！

继续阅读︰美食扬威海外 本土文化须保存

《香港01》周报特约撰稿人曹民伟其他文章：【流行读物】重温香港文学旧梦　读年代流行之书【英雄人物】细数儿时漫画角色　重拾童年英雄梦【茶楼文化】老字号易手经营　莲香楼保留下来的传统【百年包浩斯】建校百年　独特精神代表现代建筑走向被误解的一代　上街抗争只因渴求“尊重需要”？

上文节录自第179期《香港01》周报（2019年9月9日）《少油少盐少糖少色素 香港美食少了香港味》。

更多周报文章︰【01周报专页】《香港01》周报于各大书报摊、OK便利店及Vango便利店有售。你亦可按此订阅周报，阅读更多深度报道。