【香港味道】美食扬威海外　本土文化须保存

六十年代的街头，处处都是推车仔档，上环与庙街出现大笪地摆摊。由于新移民的涌入，人生路不熟，于是走到街头靠摆档维生，亦由于摆档成本较低，车仔档为有志创业者提供入门途径，今天很多晋身米芝莲的街头小食店，开初都是由一架车仔档起家的。因为车仔档的成本不高，故小贩都可以将心思投放于食材及味道之上，每个车仔档都会烹煮出本身独特的滋味，也就是我们今天推崇的“创意”，也就是我们今天羡慕日本人的“匠人精神”。撰文︰曹民伟

承接上文︰少油少盐少糖少色素 美食少了香港味

米芝莲阐扬街头小食

香港的“米芝莲推介”自2016开始特别加入“街头小食”项目，其中不少真正富怀旧本土味道，像今年选出的“十八座狗仔粉”、“千色车仔面”、“坤记糕品”、“妈咪鸡蛋仔”、“肥姐小食店”、“公和荳品厂”等。从小就十分喜欢“公和荳品厂”的鲜磨豆浆及煎酿豆腐，有一种独特新鲜的豆香，由于生产豆品会污染环境，所以“公和”几乎是本地硕果仅存，今天大多豆腐档卖的都是深圳生产的豆品。

品尝过新派的“妈咪鸡蛋仔”，虽然多加了芝士味、朱古力味、紫薯味，然而，总是怀念从前铜锣湾图书馆门前的推车仔碳烧鸡蛋仔，伯伯慢条斯理地翻烧着鸡蛋仔，散发着阵阵碳香，速度自然及不上电炉烧的快，然而，那种香味与㶶味已随最后一档车仔档碳烧鸡蛋仔的消失，而逐渐被人遗忘了！

旺角的“肥姐小食店”可说是最近乎童年时车仔档的味道，那些染成橙色的卤味生肠和猪耳，加上浓味的麻油豉油、红辣酱和芥辣，咬下去香脆爽口，浓酱味令人吃上瘾。“坤记糕品”也是从六十年代的车仔档搬入店舖，保存了古早味道的白糖糕、砵仔糕、芝麻卷等，白糖糕要混合新旧米来磨才够弹牙香口，里边似曾相识的微酸味道令人仿佛回到童年岁月。

“十八座狗仔粉”当然少不得猪油渣，那种面黏汤稠十足以前的街边味道，香脆的猪油渣今天因健康理由几已绝迹于食店，其实，这曾是昔日最普遍的街头食材，特别在冬日时吃上一口黏糊糊的狗仔粉，呷一口浓汤，暖融融在心头。“千色车仔面”是由推铁皮车仔摆档开始，以前在街边卖面，煮的都是猪红猪肠、萝卜鱿鱼、牛腩鸡翼尖，以浓浓的辣汁掩盖内脏的燥腥气，因此被称为“嗱喳面”，这些下栏食物胜在够便宜，所以甚受工厂工人欢迎，今时今日已晋升为米芝莲级美食，难得保持到最劲的辣汁、最浓的汤汁，吃到停不了口。

这些小店所以会入选成为米芝莲街头小食，正是因为它们在城中几乎已绝迹，却依然能够保持到港味的小店。随着租金的飞扬，很多开了几十年、坚持从前推车仔时代手艺的美食小店，一间接着一间被迫关门，跟“坤记”和“肥姐”东主倾过，他们慨叹年轻一代那会半夜起来磨米造糕、通宵腌煮腥燥牛杂猪杂，老板要事事亲力亲为，一天做十几个小时，年轻一代已经难挨到这种辛苦了！

六十年代香港的老饕们曾经在报章上编过这样一段“香江美食指南”：

筲箕湾道“西荷”：烧肉饭；北角“新远来”：叹茶；铜锣湾“豪华巴沙”：和菜系列；礼顿道“马赛”：洋汤；礼顿道“松竹楼”：鸡炖翅；湾仔道“新美利坚”：童子鸡；湾仔道“帝宝”：扒餐；皇后大道东“仙蒂”：炉端沙爹；庄士顿道“留香园”：白云猪手；庄士顿道“双喜茶楼”：斑腩饭；庄士顿道“中国酒楼”：佛跳墙；分域街“天成”：鱼蛋粉；士丹利街“尝新酒家”：红烧斑腩；庙街“美都餐室”：焗猪扒饭；深水埗“嘉顿”：焗田螺。

沧海桑田，这部指南上的老店几乎已全部灰飞烟灭，美食的味道记忆就仅存于老一辈的记忆当中。回首有六十八年历史的湾仔道“新美利坚”亦于去年中关门了，童子鸡自然再没机会品尝得到。尚存的庙街“美都餐室”焗猪扒饭感觉已没有从前的好，至于深水埗“嘉顿”也再没有焗田螺这道菜式了。

港式点心扬威海外

英国王室对香港地道美食宠爱有加，1959年女王夫君菲腊亲王官式访港，由香港各界华人于英京大酒家顶层金鸾殿设宴款待，出席者300多人，包括首席华人代表周埈年、周锡年、罗文锦及时任港督葛量洪等，而当晚最有趣是菲腊亲王指定要吃一味从前品尝过的香港美食咕噜肉。这味甜甜酸酸的菜式甚受外国人欢迎，广东人打趣说，这味菜一煮出来，外国人都会发出“咕噜咕噜”的吞口水声音，因此名为“咕噜肉”。

事实上，香港的美食在七十年代已经风靡国际了，据美心集团创办人伍沾德谈到：“于1970年大阪世界博览会餐厅提供的香港点心是由我们供应的，而餐厅于103间餐厅中被评为最受欢迎第三位，实在很难忘！”

末代港督彭定康经常微服出巡到处吃，也吃旺了“泰昌”蛋挞、“公利”竹蔗水，他曾经形容香港有三大美食：“阿一”鲍鱼、“龙华”乳鸽和“镛记”烧鹅。事实上，九七以后，阿一逐步退休，而龙华在禽流感以后只能以深圳的冰鲜鸽来烧乳鸽，镛记也因为分家风波而致菜式有所改变。可以说，三大传统美食在回归以后都不复再了。

另一个甚受外国人欢迎的香港美食之处，可说是上环的“九记牛腩”，天天排长龙的主要是内地与日韩游客，据说这家是已故张国荣从前最爱的美食小店，所以粉丝们今天依然到来排队品尝，以怀缅这位天皇巨星。

在美国出生读书、成长于香港的巨星李小龙，人们都以为他爱吃牛扒，其实不然，他最爱吃香港的云吞面、干炒牛河、蚝油牛肉饭、牛杂、叉烧、腊肠、猪肠粉等，不难发现他最爱的还是牛肉，太太莲达最常煮的一味是港式蚝油炒牛肉，正是李小龙最喜爱的香港味道。

各国保育在地美食文化

对于年轻一代，今天挑选美食未必因为好吃与否，反倒是看餐厅是否有靓装、食物卖相是否够抢眼，因为人人去食饭都忙于打卡，许多新一代都愿意花更多钱去食环境、食名气、食潮流，但对于真正慢工出细货的老店却不屑一顾！也许在分享抢占眼球之余，香港人也应有责任关顾到保育本土美食，最简单的支持就是欣赏与赞美这些花上无数精力与毅力、为我城承传煮出代代相传美味的小店。

今天，世界各国都积极保存本土美食文化，日本鹤冈市近年就举办了为期一星期的“美食×电影”节，放映的电影都以食物为主题，并借此推广当地饮食业。当中除有介绍新筑地市场、日本Noma餐厅及日本清酒的电影外，亦有探讨鹤冈市小学午餐的纪录片，因为鹤冈市正是日本典型小学午餐的发源地。

意大利帕尔马（Parma）亦举办了Gola Gola节，以推广美食文化，展示出帕尔马作为意大利饮食之都的角色，帕尔马并联同其他七个美食之都合作办Gola Gola节，促进交流合作。巴西贝伦市（Belem）则成立美食及生态多样性国际中心完善与饮食有关的科技、培训、服务，希望令城市成为全球食物科技及创新的新模式，又开设美食博物馆、“农场到餐桌”（Farm-to-Table）餐厅等，推广当地农产品，并与贝伦市39个岛屿中逾1,400个家庭建立持续合作关系。

另外，土耳其的加济安泰普（Gaziantep）设立了“社区厨房”，让低收入住户可利用厨房煮食及分享技艺，又成立无障碍工作室，为弱势及残障人士提供创作及管理企业的培训。

美食的记忆，跟一个城市的文化与手工艺息息相关，在保存与寻找消失的味道之余，我们也应关注在地食材“农场到餐桌”的培育，建立“美食博物馆”以保存复杂的美食手工艺，藉绘本与纪录片来留存往昔的车仔档故事，一个城市的味道也连结着一个城市的人、食材、技艺，以及老店的情味、小店的匠心。

《香港01》周报特约撰稿人曹民伟其他文章：【流行读物】重温香港文学旧梦　读年代流行之书【英雄人物】细数儿时漫画角色　重拾童年英雄梦【茶楼文化】老字号易手经营　莲香楼保留下来的传统【百年包浩斯】建校百年　独特精神代表现代建筑走向被误解的一代　上街抗争只因渴求“尊重需要”？

上文节录自第179期《香港01》周报（2019年9月9日）《少油少盐少糖少色素 香港美食少了香港味》。

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