【茶楼文化 ．一】老字号易手经营 莲香楼保留下来的传统
往欧洲或日本一转，百年老店俯拾即是。香港最老字号的茶楼“莲香楼”营业逾九十二年，于2月尾结业，改由几位老伙计接手，以“莲香茶室”名号经营。对一个仅百多年历史的城市而言，九十二年的历史到底是什么概念呢？袅袅的茶盅余香渐失、烫烫的叉烧包影踪已渺，这些年来大众对老字号结业习以为常，然而，莲香楼作为香港传承广东茶楼文化历史最悠久的一家，仿佛象征着传统饮茶文化的衰变与更易。撰文：曹民伟
昔日，茶室、茶居、茶楼、茶馆各有不同的经营方式，茶室标榜精致装修，卖具特色的茶及精致的糕点；茶楼则通常有数层，以廉价茶点为招徕，除了早晨卖点心，晚上还会办筵席。
1927年8月10日，莲香楼在中环皇后大道中开业，其同源的广州总店（现已没有关联）更加有着一百三十年的历史。然而，广州老店早已不再传统，反而是香港的莲香楼保留了双层木桌与旧茶盅的古早风味。
茶楼原名“连香楼”，是一家糕酥饼馆，其后才因用作馅料的莲蓉出名而改名为“莲香楼”，及后逐渐发展成茶市及筵席。在莲香楼，大茶壶与大水煲随处可见，墙上留有名人字画，头上有挂雀笼的横杆，地下有大痰罐。
从开业时的皇后大道中，到搬迁往威灵顿街，再移到斜对面现址威灵顿街160号，莲香楼原来已经历了三个时代。老茶师会漫谈从前用木炭烧水，后来改用电热水煲。楼下依然以卖饼食为主，墙上陈列着从前嫁女饼的纸盒，上边以上世纪五十年代的画风描绘着一对结婚新人。
不为人知的秘密
莲香楼有几样老茶楼才有的东西，让现代人猜不透有何用途。像是形态优美的深棕色双层圆形木桌，上层放了玻璃，下层就空着不晓得该放什么东西。问起老板才晓得这些都是五十年代订制的桌子，下层原来是用来摆放芝麻卷、千层卷、沙翁、蜜糖脆麻花、煎堆仔、西米焗布甸等甜食，都是一早做好放到下层，让女士们和小孩子看着看着，受不住诱惑而取来食用。当然，这需要采用最早的数碟子埋单计数方式才行得通。今天，大家都以为这下层格子是放手机与雨伞的地方。
莲香楼另一样有趣的东西，是挂在头顶上的一根根铁杆。经老板解说才明白，这些杆子不是用来做单杠的，而是从前茶客喜爱带着鸟笼上茶楼，于是，老茶楼就要预备头顶的铁杆子供茶客挂鸟笼。老板说，从前周末，茶楼三楼总会聚着一班富家公子哥儿，以画眉鸟来打雀，又会斗蟋蟀，这些昔日的玩艺儿今天早被遗忘了！
现今茶客不再看报纸，清一色看手机，闲话家常也少了，一家人上茶楼都是静悄悄的，爸爸在睇网上新闻，妈妈在煲网剧，姐姐在看网上明星八卦，弟弟在打机，一家人连吃的是叉烧包或莲蓉包都不太清楚了。
好生怀念从前。那时，父母看到赌仔输钱沦落做箍颈党的新闻，会告诫孩子不要赌博；听到舞女跳楼的消息，又会告诫女儿“洁身自爱”；然后报上说周日大会堂有个画展，于是一家老小便一齐去看。茶楼是一家人联谊的好地方，在茶楼桌上挟给孩子一个烧腩卷，或者挟一枚莲蓉包给公公婆婆，总带着温馨的关怀，完全不是传手机短讯可以代替的。
上莲香楼听茶师讲茶楼的典故，像墙上的“凉瓜牛肉饭”、“冬瓜火腩饭”下边都画着潦草横直间线与圆圈，年轻一代看得不明所以，伙计笑着解释这叫“花码”，起源于宋朝到明朝之间的苏杭一带，由于当地农业、手工业兴盛，经济发达，简化易用的“苏州码子”比繁复的汉字方便，于是茶楼都用上这种花码价钱。直到现在，莲香楼的餐牌还是手写在塑胶牌子再挂到墙上，伙计说，这种标价方式方便易学。
古早的茶楼文化，也自行衍生出一套“行话”。从前点心妹挂着点心盘行来行去卖点心，动作近似小孩子双手捧着贺礼向长辈贺寿，于是，这种捧点心动作就叫作“贺寿”；另一种是捧着一个大蒸笼出来，就好像巴士司机手握軚盘一样，“揸大巴”一词由此而来。那年代的点心妹多数只有13、14岁，年纪轻轻便需要出来做事，跟父母去饮茶时常感觉自己十分幸运，可以读书写字。
指指鼻即是要香片，意即清香扑鼻；指指嘴即是要水仙，口水就指水仙； 指指耳即是要普洱，因为洱字有耳字旁；至于指指眉当然就是要寿眉了。
此外，有些老茶客到今天仍会沿用一些小动作来点茶，像指指鼻即是要香片，意即清香扑鼻；指指嘴即是要水仙，口水就指水仙；指指耳即是要普洱，因为洱字有耳字旁；至于指指眉当然就是要寿眉了。冒着阵阵热气的茶盅、香喷喷的点心车、人声鼎沸的杯盘碰撞声、墙上怀旧的装潢、缓慢回旋着的老旧吊扇——所有这一切，构成了老茶楼令人怀念的一道风景线。
上文节录自第154期《香港01》周报（2019年3月18日）《 有感最老字号的莲香楼结业 食事花事革命事 都是茶楼事》。
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