【书评．味的世界史】在甜酸苦咸中寻找发展轨迹
味道都有历史？《味的世界史》所讲，乃在不同时间、不同文化下，味道与人类之间的关系。例如：甜、酸、苦、咸四个味道，人类爱好原来有先后之分？朱古力本身竟然是辣食，来到欧洲才变甜食？人类的味道探求，今昔其实差异极大？展望未来，味道又将朝什么方向发展？撰文：李道
《味的世界史》由日本教授宫崎正胜撰写，他的本科专业是教育系，专攻近代以前的国际交流史。由他评价“味道”会否奇怪？考虑到学术界里没有“味道”专科，“蓝带”（世界最大厨艺学校）之类则重视厨艺而非味道背后，生物、化学等专家又恐太过唯物、不谙人文；深具国际视野、通识不同领域，又写过《料理的故事》、《餐桌上的世界史》、《酒杯里的世界史》的宫崎正胜，无疑更有条件将味道故事娓娓道来。本书绝对做到言简意赅、深入浅出，而且内容极之丰富，保证大开味道眼界。
盐税征收引发战争
谈到味道史，人们自然联想其中肯定大讲“盐业”吧！这诚不可或缺，但就只占全书十分之一篇幅。而且，又有多少人知道，除了身体需要盐、食物保存需要盐，盐在《圣经》以至名画《最后的晚餐》中，还有着神圣的隐喻？连日本神道及相扑仪式，亦有撒盐这环节。
另外，大家虽有“盐税”印象，但具体情况又是否知悉？引入专卖制的唐朝盐税，便相当于盐价的十倍；到元朝时，盐税更增至占政府收入八成！较诸香港早年拟引入5%的商品及服务税，以及烟草税仅相当于烟价的70%，以至地价收入只占政府收入三成左右，足见当年盐税多么疯狂！
书中还引述多个跟盐相关的战争与革命。譬如英国治下的印度被禁制盐，垄断市场后英人还高征达50%盐税，堪称“揿住抢”；圣雄甘地于是展开“食盐进军”，包括“公民抗命”率众自制海盐，他自己及六万多人因此被捕，但这场运动最终促成了印度独立。历史上，荷兰独立于西班牙，亦由于后者贩盐通道被截断，故在经济严重受损下不得不退让，并签订条款日后不能封锁彼此的盐交易；十五世纪，威尼斯的盐贸易便高占运输量几乎一半！
宫崎正胜直言，真正主宰人类味觉的不是咸味，而是甜味。毕竟，糖份是身体主要能量源，每日汲取量远远多于盐份；由第一口味道——母乳开始，人类终其一生都靠甜味来追寻糖份。相对盐几乎是咸味唯一来源，糖份来源则广泛得多；不过，广泛不等于普及。
砂糖带出健康问题
砂糖普及，乃是非常近代之事；直至大航海时期，以及殖民后大量使用黑奴，欧洲人才大量种植甘蔗并制成砂糖。此前，西方主要靠蜜糖享受甜味，其次是无花果，是故两者皆属古时奢侈品。古埃及时，唯有法老王有资格品尝蜜糖；在古希腊，无花果更是比黄金贵重的贡品。对比现在甜味的唾手可得，我们恐难想像昔日的“一甜难求”。宫崎正胜形容，砂糖的大量生产，令人类“独沽一味”；直至近年才因健康理由，反省嗜甜风潮是否过火。大航海后人类如何嗜甜？开首提到的朱古力便是一例。源自墨西哥的可可，被当地人一直配辣椒来吃——市面上的“辣椒朱古力”，居然是“正宗”食法；可可传到欧洲，加入砂糖的甜味朱古力才应运而生。
书中还举了两个例子，一是咖啡，二是红茶，时人同样抱着“加糖试试”的心态，因而将原本带苦的味道，统统改为甜味主导。事实上，东方人喝茶从不加糖，西方人则至今仍爱加糖，多少反映当时砂糖热潮的余温。
苦、酸两味跟咸、甜不同，宫崎正胜分析指前两者出现以及发展相对较迟。从观察婴儿反应可知，人类舌头抗拒苦、酸乃本能反应，理由，是一者被识别为有毒，一者被判断为腐坏，不似盐份、糖份是人体必需的。
苦酸两味口感特殊
到了文明社会，人类方开始“包容”苦味。书中引述孔子曰：“良药苦于口而利于病”，东方文明崇尚医食同源，而西方亦将微带苦味的香草、香料奉为灵丹妙药，包括运用咖啡因、吗啡、尼古丁等生物碱作镇定、止痛之用，苦味才逐步为人接受。其中，辣味算是一种最受欢迎的苦味，书里便谈及许多大蒜、洋葱、芥末等的资料，好像大蒜为何被指能够辟邪、古埃及为何禁吃洋葱，而芥末原来在日本以外亦大受中国、印度、西方欢迎等。
不说不知，酸味反而是四大味道中开发最晚的一个。人们或问：酸岂不跟水果挂钩？例如人类“始祖”夏娃已尝到。事实上，苹果在西方并不常见，源自古希腊的“金苹果”之谓，正正道出苹果何其罕有。神话《帕里斯的抉择》，主题正是将金苹果献给最美丽的女神。雅典人还一度将苹果列为奢侈品，只准在婚礼时吃一个。至于橙子，则是源于印度，跟中国的柑、橘有别；直到哥伦布把橙带到加勒比海，佛罗里达州才成为全球最大橙子产地。
但宫崎正胜所指的酸味开发，不是指原始的酸味，而是纯粹从饮食文化创造出来的酸味。毕竟，酸味并非人类生存要素，生理上我们根本不用嗜酸。他强调发酵乃味道的巨大革新，人类开始将食物“腐坏”看成有益；作者更举例说，纳豆、蓝芝士均为“释放恶臭”的发酵物。醋，亦为发酵产物，有助消除鱼腥、中和咸味，以及混入沙律缓和蔬菜之苦。以前，中国和日本称醋为“苦酒”，因为是酒长期发酵“变坏”所致，而英语的“vinegar”，也由表示“vin”的酒和“aigre”的酸两者结合而成。
航海促进食物革命
作者指，一万年前的农业出现，被称为“第一次食物革命”，至于大航海时代的“哥伦布大交换”，则是“第二次食物革命”——事实上，哥伦布不单发现了新大陆，还发现许多新食材，继而带来许多新味道。
除了前述的辣椒、可可，番茄、花生、菠萝、南瓜、牛油果等都流入欧洲，相对地，欧洲的小麦、大米、橄榄、咖啡等则流入美洲。可以说，没有大航海，就无“砂糖革命”，亦无今日琳瑯满目的甜品；书里还详述了，诸如辣椒、番茄等，如何成为现在厨房里常见的食材。至于辣味，在缺乏辣椒下，亦不可能主导欧美以外的许多不同菜系。
大航海时代还掀起了“香料时代”。稍懂历史者，皆知航海家当时目的，根本不在美洲或砂糖，而是印度和香料（以至中国和茶叶）。书中详谈世界四大香料——胡椒、肉桂、丁香、豆蔻的贸易史及其味道功能，包括居然一度作为催情圣药及延年益寿神药。
但不说不知，早于“香料时代”，西方还存在一个“香草时代”。的确，香料尚不普及的欧洲，是怎样为食物调味？特别是怎样保存食物？答案就是香草。宫崎正胜分析指，欧洲人的香味文化远为成熟，描述香味的词语亦相当多：aroma指蒸发出的香味，fragrance指隐约飘散的幽香，flavour泛指口腔可感受的，perfume则指激发荷尔蒙的香味等等。
事实上，在大航海时代前，即全球逐渐趋于一体化前，各地味道都有不同特色。宫崎正胜归纳出“四大料理中心”：欧洲是以香草为主，多为肉类料理；印度的香料及佐料多，惟咖哩和酥油乃基本调味料；中国为首的东亚，则是一个酱料圈，用谷物或豆子附以胡椒、大蒜等为酱；西亚的阿拉伯、伊朗、土耳其等，这个东西陆路交汇点，爱用大量香料制成强烈味道，尤其是浓烈的辣味。
欧洲味道主导潮流
展望未来，味道探求将何去何从？宫崎正胜十分非议“后工业化”时期，甚至称之“味道无秩序化”。法国大革命后，名厨们不再专侍贵族，纷纷自立门户，巴黎餐馆由此前仅50多家暴增至3,000多家，一度令味道和菜式百花齐放。可是，工业化导致合成味道、添加剂等出现，味道亦在人工化、连锁店化的背景下日渐单一化、平均化，而形式化的发展令人类舌头日益麻木；另一方面，食物也见等级分化，而欧洲味道亦成为显学——欧洲人控制了全球味觉。
身为日本人，宫崎正胜提出在甜酸苦咸四种味道之外，其实尚有一种味道—“鲜味”。他预言，鲜味将是未来人类的追求对象，最后甚至说，从来高举“鲜味”的日本，诚有被世界重新认识的必要！
到底人类味道发展会否反璞归真？大家绝对拭“口”以待。但是，笔者更希望的乃将来进入素食时代，又或不用杀生的培植肉时代。毕竟，味道只涉口腹之欲的感官层面，人类文明理应朝着“形而上”的知性发展；退一步说，只要素食的味道及营养胜过肉食，我们也无必要一再杀生。在关注人权、自身食欲和健康之余，进一步保护动物权益，避免以动物为食物，诚宜作为人类寻味之旅的下一站！
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上文节录自第176期《香港01》周报（2019年8月19日）书评《在甜酸苦咸中寻找发展轨迹》。