【科技．未来】食肉不环保　未来要食实验室科学怪肉？

一股新的食品潮流正在矽谷酝酿。从事动物细胞人造肉研究的初创Memphis Meat，继获得微软创办人盖茨（Bill Gates）、英国维珍集团创办人布兰森（Richard Branson）、美国农产巨企Cargill等相继投资后，上月底再获美国最大肉类生产商Tyson Foods投资。能吸引众多猛人投资，被自然崇尚者讥为“科学怪肉”的人造肉到底有何潜力？当传统农产类业者也开始投入，是否意味人类未来所食的肉类将来自实验室？

肉食习惯威胁环璄

回溯至2015年，联合国预期全球人口将由当时的73亿，分别增至在2030年的85亿和2050年的97亿。在此期间，人类对于肉类的爱好可能不会停止。肉食大国之一的美国，虽然2007至2014年间曾因油价高企令粟米饲料价格上涨，加上旱灾的关系，令肉类消耗一度减少，但上月美国农业部预期，本年人均肉类消耗将再创历史新高至222.2磅，相当于444块8盎士牛扒（表一）。

为满足人类的口欲，地球一直承受着巨大压力。联合国粮农组织（FAO）将畜牧业视为环境一大威胁，指它使用了地球约三成可耕作土地面积（相对，人类食用农作物则只占4%），在农地中，高达八成更用作放牧及种植动物饲料。FAO又将畜牧业视为生物多样性降低、土地沙漠化、过度伐林、水污染等主因，而人类排放的温室气体亦有14.5%来自畜牧业。此外，渔业完全捕捞及过度捕捞合共比率，亦由1974年约六成到2013年增加至约九成（表二）。

有三条路：一是我们将全部人转为素食者——而我不认为有多大可能；二是我们不理会这些议题，但会令环境持续受破坏；三是我们寻找新的可能。

少量细胞满足无限口欲

不少人早已看到肉食为地球带来的负荷，试图另觅出路，Google联合创办人布林（Sergey Brin）便是其中之一。在他有份资助下，荷兰马斯垂克大学（Maastricht University）血管系统生理学教授Mark Post，在伦敦首次公开展示不经养饲及屠宰动物、单由动物细胞制成的汉堡牛肉，并请来厨师即场炮制予几位嘉宾试食。

事实上，肉类替代品存在已久，港人较为熟识的素鸡、素鹅、斋卤味之类的中式素肉便是其中之一。然而，以大豆或蒟蒻纤维加入人造色素、味精等添加剂所制的中式素肉，高钠之余又常经油炸，不论口味还是健康都无法满足消费者愈来愈高的要求。

一些新兴的肉类替代品正从这个缺口，试图打入肉类替代品市场。当中包括植物素肉（plant-based meat），即广泛从植物中抽取与肉类对应的成分，加热、冷冻、加压合成，口味、质感和营养比较像真。好像美国食品科技公司Impossible Food的“不可能汉堡”，除了用小麦、薯仔、椰子油，为增加风味，还加入从植物根部提取的血基质（heme） —— 一种也存在于肌肉和红血球，令肉类泛红和有血味的物质，部分新款植物素肉产品已推出市场。另一方面，本港富商李嘉诚有份投资的矽谷食品科技初创Beyond Meat和JUST，亦分别推出素汉堡牛肉和人造蛋浆，近一两年已先后登陆香港。

但Post和Memphis Meat等人造肉业者认为，这些植物素肉多年来都无法贴近真正肉类的味道，所以利用动物细胞，打正旗号在实验室生产真正的肉类。他们从动物抽取细胞，在实验室内以营养液培养，动物细胞分裂增量，逐步组成肌肉组织和可供食用大小的肉块。操作人员还会以伸展器或电击方式，确保这些肌肉细胞有充足“运动”；另外也可能像Post那样，以红菜头汁及藏红花上色，让人造肉在口感和外表更接近一般肉类。所以，人造肉一般也被称为培养肉（cultured meat）、实验室制肉（lab-grown meat）等，但崇尚“自然”的批评者则视之为“科学怪肉”（Frankenmeat）（左图）。

继汉堡牛肉之后，近年不同公司正研发汉堡牛肉以外更多“肉类”菜式。Memphis Meat前年以牛细胞制作出牛丸，去年更以同样技术研发出鸡柳和法式橙汁鸭肉，其创办人预期可于2021年推出市面（下图）。从事人造鱼肉的Finless Foods则预计，将在2019年推出首项人造蓝鳍金枪鱼产品。

展现环保洁净潜力

理论上，人造肉除了可能更为洁净，例如人造鱼肉可避免海鱼的塑胶污染和重金属，还可以纾缓环境压力。牲畜养饲素来是资源运用低效的生产方式，当中又以牛肉为甚。《国家地理杂志》曾报道，每生产1磅牛肉，背后便要多达1,800加仑水用作喂饲、饲料灌溉等等；而国际食物政策研究所（IFPRI）曾估算，生产牛肉所需资源，是猪肉和家禽的7倍、种植豆类的20倍。相比之下，Memphis Meat声称它们生产人造肉，只需要传统方式十分之一的水、百分之一的土地。同时也可避免因动物排泄而产生甲烷 —— 一种吸热能力是二氧化碳二、三十倍的温室气体。

不过，减少用水或用地等都只是环保标准之一。专门研究食物生产对环境影响的芬兰赫尔辛基大学高级研究员Hanna Tuomisto接受《卫报》访问时便指，以目前技术和规模，人造肉是否比农场肉类更为环保仍有商榷余地：“若估算生产人造肉需要消耗的能量，现时与传统生产牛肉方式无异，甚至更高。当然这视乎不同生物反应器的设计而异，而且目前可观察到的人造肉生产规模还是很小。”可见科学界暂时对人造肉是否更环保未有一致说法。

或成食肉争议的出路

人造肉是否更环保仍是未知之数，但至少对动物来说是好事。根据Post创立的人造肉公司Mosa Meat，只用一只牛的干细胞，就可以生产出1.75亿块4盎士汉堡牛肉，如果用传统方法则要屠宰44万只牛。这种避免了大规模屠宰的生产方式，或许是食肉争议的出路。

撇开环保和健康考量，现时反对食用动物的主张某些动物，例如家禽，也拥有感知痛楚的能力，人类屠宰牠们所得到口欲上的满足，远低过牠们被屠宰时的痛苦；又或高举动物与生俱来就如同人类一样，享有生存被尊重和不受伤害的权利，所以食肉是不道德的。

然而，上述两种讲法均难以说服食肉者，食与不食的简化二分也无视了现存各种历史悠久的文化和世界观。尽管如此，不少文化即使容许食肉，也不等同可以胡乱残杀动物，工业饲养食用动物的手法更愈来愈令人反感。人造肉出现，令动物免受恶劣环境和屠宰之苦，似乎正好满足了双方的要求。

以Memphis Meat作例子，创办人Valeti的目标是“希望做到人们毋须选择吃什么不吃什么，但可以选择食物如何送到餐桌的过程。”故即使他们的成品是百分百肉类，也受到一些提倡素食机构欢迎，例如好食品研究所（Good Food Institute）曾称Memphis Meat成功制成炸鸡和鸭肉为“洁净肉类的历史时刻”。素来反对食肉的善待动物组织（PETA），早于2008年已悬赏100万美元，希望有人能制造出足以供应美国至少十个州份、而且价格可与现有市场产品竞争的试管鸡肉。

当然，对部分素食者而言，人造肉是多此一举的，因为素食已经是现有对动物、环境、健康问题最好的答案。辛格对此的回应是：“这并无不妥，当然他们有自由不吃人造肉。我个人认为，素食不是最终目标，而是一个方法，减少人类和动物受苦，和留给未来世代一个可居住的地球。我已经40年没有食肉，但如果试管价格相宜，我很乐意一试。”

上文节录自第100期《香港01》周报（2018年2月26日）《未来要食科学怪肉》，网上标题及内容由编辑重拟及更新。

相关文章：【科技．未来】食肉不环保　未来要食科学怪肉？【未来食物】面对将来粮食不足　我们可以吃…【未来食物】品尝十二道“蜂”味　昆虫入馔冀打动味蕾【科技．未来】用电和二氧化碳合成蛋白质　未来食物新希望？【科技．未来】新蛋白质来源助恢复生态　还能解决全球食物危机？

浏览更多周报文章︰【01周报专页】《香港01》周报于各大书报摊、OK便利店及Vango便利店有售。你亦可按此订阅周报，阅读更多深度报道。