切肉|牛、猪、鸡美味切法有讲究!猪要斜切?牛要逆切1情况例外
切肉,牛、猪、鸡肉各有讲究!大家吃牛排时,有没有听过切牛排逆纹切会更好吃?逆纹、顺纹又是什么意思?牛肉要逆切,那么鸡肉、猪肉又应该怎样切?
纤维纹理 逆纹切断、顺纹保留
肉类“切法”会影响烹煮后肉质的软嫩程度,无论鸡肉、猪肉、牛肉不同部位都有不同肌理纹路,分成“顺纹”和“逆纹”。“逆纹切”就是“横切”顾名思义横著纹理切肉,分切后的肉块会形成较短的纹理,呈现“井”字状,像是一格一格的方块,如果是品质好的肉,可以看见排列整齐分布均匀的油花,“横切”优点是把肉质纤维切断,让肉容易一口咬断,方便咀嚼提升口感、有利于消化吸收。
“顺纹切”就是“纵切”顾名思义横顺著肉质纤维纹理切肉,切出来的肉纹理会呈现“川”字状,“纵切”优点可以保留完整的肉质纤维和原味,烹调过后的口感会比较有嚼劲、或硬柴、不易咬断。
横切牛、斜切猪、顺切鸡
牛、猪、鸡三者虽然都是肉类, 但是其纤维组织和老嫩程度不同,所以采用的切法也会不一样,简单来说就一句口诀“横切牛、斜切猪、顺切鸡”。
横切牛
牛肉纤维组织粗且筋多, 必须逆纹横著纤维纹路切,也就是顶着肌肉的纹路切才可把筋切断,便于去烹调。如果顺纹切,筋腱会被保留下来煮熟后肉质变得干柴,难以咀嚼。所以牛肉需要逆纹切,在吃已经烹调好的牛扒时亦一样。
斜切猪
猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少,横切易碎,顺切又易老。要斜著纤维纹路切,这样才能达到不易碎,又不易老的目的。
顺切鸡
鸡肉是常见肉类中最细嫩的,肉几乎没有筋络。必须顺著纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形状整齐美观。符合品质要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。
顺纹切丝、横纹切片
上文说到各种肉类的基础切法,但除了肉本身的纤维、品质我们要考虑外,烹调手法也需要留心。虽然上文说牛应要横切,但如果是肉丝或快炒时就反而适合顺纹切,如葱爆牛肉等。
这是因为肉丝本身就比肉片、肉块细小, 如果横切就会破坏仅余的纤维组织,容易令肉丝变得破碎散开;而切肉片时则要横纹切,这样原本顺着排列的肌肉纤维组织就会被切断,烹煮加热时会遇热收缩,肉片便会向同一个方向卷曲,同时纤维被切成小段后口感更好,亦更易消化。
参考资料︰达米肉舖/《大厨不传烹调秘800招》