煲汤贴士｜煮汤不应撇油1种汤例外　浮油2好处错1步营养鲜味流失

煲汤时撇油，去除汤水上的浮油，相信是不少人的习惯，以避免喝汤时吸收过多油分，但有专家指，原本煮汤时不应撇油，更提出汤水浮油的2大好处。

汤水分3类　煲煮时间各不同

汤水大可分为老火汤、滚汤及炖汤，但并非每一款汤水对所有人都有益健康。滚汤其熬制时间较短，通常都不会超过1小时；而老火汤会先把食材煮至沸腾后再转中小火连续煲约1小时或以上；炖汤则会把食材 （多选用昂贵食材如花胶、人参）隔水猛火炖约3小时或以上。

汤水营养虽多，但也不是所有人都可以无顾忌地饮用，有5类人要小心慎服，按下图细阅了解：

煲汤不应撇油　专家：会令营养、香味、鲜味流失

普遍人在煲汤、煮汤时都会把浮油去掉，但就有专家在著作《大厨不传烹调秘800招》（人民大学食品化学系的黄梅丽教授等编写）中分享，指煮汤时不宜撇除浮油。

书本中的作者指，浮油有著保鲜、保营养的效果。因为食材经加热后，油脂会从中渗出，因为油脂不溶于水、比水更轻，故会漂浮在汤水表面，亦称之为浮油。如果煮汤时就已经过早地把浮油除去，汤中的营养成分、香味、鲜味等就很容易会随著水蒸汽而流失。

浮油同时还是许多呈味物质的溶剂，可激发出汤中的材料把味道释出，尤其是熬制奶汤时，油分会令汤变得更乳白和富胶质。此外，浮油还可有效令汤保温，浮油会在汤面上形成薄膜，它的导热性比水更低，就好比一个隔热层，把热量锁在汤里面。

汤水应在饮用前一刻才撇油　1种汤例外

若不想吸收太多油分，想把汤水中的油脂去除，应在饮用前一刻才撇油，这就可以保温保鲜又有营养，但专家却指有1种汤是例外的，就是过夜的鲜汤了。过夜鲜汤必须要把浮油撇干净，因为油脂所含的热量高，散热慢，鲜汤又有一定温度，若汤面上留有一层油，热力无法挥发，汤水就有机会变质变味，严重时更有可能无发饮用，尤其是夏天需加倍提防。

资料来源：《大厨不传烹调秘800招》