食物冷知识｜菠萝酥竟用冬瓜制作？4步制作纯菠萝馅味道更酸甜

菠萝酥更是烘焙面包店长销热门，也同时贵为台湾重要的观光伴手礼。

近年土菠萝酥“复兴”而又开始流行起来，也让愈来愈多人开始了解，原来市面很多“菠萝”酥里包的其实是冬瓜！这转变是怎么开始的呢～？

菠萝酥变冬瓜酥原因（按图了解👇👇👇）

首先，时间回溯至日治时代，台湾菠萝罐头产业于当时正值全盛时期，台湾普遍栽种的是外来引进的“开英2号、3号”品种，也就是今天说的“土菠萝”，但由于后来罐头生意逐渐转往东南亚其他地区，台湾的菠萝才开始往鲜食的方向发展，“台农”系改良菠萝应运而生。

直至1970年代，当时身为全球第二大菠萝出口地的台湾，在面对外销量萎缩而大量菠萝滞销的情况下，有汉饼业者开始运用菠萝加工制成汉饼馅料，但因菠萝馅纤维较粗、酸度过高、口感不佳，同时冬瓜又是台湾农民稻田休耕期间的轮作农产品，全台各地有种稻米的地方几乎就有冬瓜的种植，原料取得容易又经济实惠，口感也较绵密细致，因此在口味几经改良后，便选用冬瓜搭配加入菠萝、糖、麦芽，制成香甜可口的菠萝冬瓜酱。

以冬瓜馅制作的菠萝酥有冬瓜清爽口感，其实也被称为冬瓜酥；以冬瓜馅混合菠萝馅制作的菠萝酥带有菠萝甜香，则称为冬瓜菠萝酥；以纯土菠萝制成的菠萝酥，其酸度较高，又称土菠萝酥。

相关文章：【食物解码】菠萝菠萝3大分别！一文睇晒拣鲜甜菠萝秘诀及营养👇👇👇

菠萝馅制作过程

STEP1

一颗菠萝果约1800克，削去外皮约剩1200克（含芯与果肉），对半切后，将一半放入果汁机打成果蓉，另一半切细条，两者混合熬煮。

STEP2

沸腾时加入约40%糖质（480克糖、砂糖、海藻糖、麦芽糖等）中火熬煮到约113度C、糖度（Brix84）时，糖团开始焦化而且搅拌困难、熄火。

相关文章：苹果批食谱｜步骤简单下午茶必备！酥皮记谨叉小孔四边压紧👇👇👇

STEP3

添加约10克橄榄油或棕榈油等植物油趁热拌匀，让馅更有光泽、防止黏牙。

STEP4

将馅料挖出铺平冷却，就是土菠萝馅约700克，工厂使用蒸气二重锅或真空浓缩锅熬煮生产，颜色较浅、较为金黄，最后会使用柠檬酸等，以使馅料成品保持酸度一致。

参考资料：台北市糕饼商业同业公会；张哲朗等：图解食品添加物与实务，五南图书出版股份有限公司，2015年10月1日 - 304 页。

延伸阅读：

风靡全球的乳酪蛋糕 发明者竟然是希腊人

神奇的酥糕皮！桃酥与蛋黄酥的外皮都是它

【本文获“食力”授权转载，原文：菠萝酥变冬瓜酥的原因 原来是这样】

“本文内容反映原文作者的意见，并不代表《香港01》的立场。”