食辣冷知识｜愈常吃辣愈不怕辣？辣味非味觉产生痛觉全因三叉神经
对于辣味料理，我们最常听到的一句话就是“吃辣是可以训练的，常吃多吃就懂吃了。”
但这件事真的存在吗？难道吃得愈辣、愈常吃辣就能成为吃辣达人？
▼愈常吃辣愈不怕辣？（按图看清👇👇👇）
传说是真的！愈常吃辣愈不怕辣
世界各地在饮食文化上都可见辛辣的料理，而辣味所提供的除了鲜红的颜色感官以外，辣椒特有的舌头灼伤感，是由辣椒素与其他类似辣椒素结构的物质所构成。
来自不同的国家与饮食文化背景的人，对辣椒的接受程度或是喜好度上有很大的差别，过往研究上常认为这些个体差异是由多种原因综合造成的，包含每个人的生理差异、过往的饮食习惯，又或者是成长过程中，接触的菜色每道都带辣，而对辣的存在习以为常。
根据2021年11月即将发表的《Food Research International》期刊中提及，根据过往的科学家研究已经证实对于辣椒所带来的灼烧感，与每个人对于食物的摄入量与食用频率有很大关系，不常吃辣椒的人对于灼烧感的感受，会比常吃辣的人还强烈。基于这样的研究理论，常吃辣的人对于辣味的感受敏感度会下降，也是常被拿出来讨论的议题。
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不只常吃会影响，这些原因都会使辣味感受改变
其实味道在不同的调味下，搭配不同风味（酸、甜、苦味），每一种味道的感知多少都会相互影响。简单举例来说，同样一种辣椒，同样的量用在两道不同的菜当中，会有不同的风味体验感受，这些变化可能会来自于菜色的甜味、酸味等不同味觉的交互影响。
根据过往的研究报告中就提及，辣味在与蔗糖或是盐巴混合时，甜味与咸味的强度会降低，但在辣味感受上并不会受到影响。另外就是摄取辣椒素时，辣椒素对于香气可以有所加成，把原本的香味变得层次更丰富。
此外，许多研究中会探讨风味与口味之间的交互影响，主要是来自三叉神经的缘故。
辣味不只是味觉，产生痛觉原因来自三叉神经
除了吃辣是可以训练的以外，辣椒素带来特别的灼热疼痛感，其实真的是一种痛觉，主因来自三叉神经。
科学家其实一直以来都积极地希望，可以把三叉神经的运作方式在食物感受上研究透彻，但由于味道、气味与刺激感受是完全不同的三个面相，使得研究透彻这回事并不容易。
三叉神经主要掌管脸部、口腔的感受。目前研究已知的就是辣椒素的受体，也就是直接控制神经系统传导痛觉系统，也就是TRPV1受体。这项研究也说明，辣椒素除具有激活TRPV1受体的作用以外，三叉神经的交互作用可以将入口的辣椒素转化成热或是灼伤感，这也是吃辣椒会觉得舌头刺激或有痛感的原因。
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参考资料：Capsaicin burn increases thickness discrimination thresholds independently of chronic chili intake
延伸阅读：
【本文获“食力”授权转载，原文：原来吃辣真的是可以被训练的！】