麻辣火锅辛辣香料大解构　点解辣椒、胡椒、花椒有不同辣感？

辛辣感（pungency），其实是由三种感官方式所构成的，分别是热辣感、刺激性辣感与麻感。然而，辣椒、胡椒等辛香料中具有非常多的化合物，分别刺激这些感官而构成辛辣味。以辣椒为例，辣椒主要的辣味来自于辣椒素（capsaicin），这是一种不太溶于水的长碳链物质，会刺激舌头上温度感知的受体（TRPV1），这受体原先需要在43度以上才会引发神经冲动而产生“热感”，而辣椒素刺激了这个受体，就让我们吃辣椒时会产生强烈的热辣感。

胡椒的辛辣成分主要是胡椒碱（perperine），与辣椒素一样会刺激受体产生热辣感，但刺激神经冲动的程度较低，因此热辣感较为轻微。吃辣喝冰水可以短暂减缓辣感，是因为“冰”抑制了这个受体的神经冲动进一步减少热辣感，但辣椒素水溶解度低，因此还会继续存在舌头上持续刺激受体，快速地恢复，延续热辣感。

大蒜、洋葱都有一定辛辣味？花椒麻味来源是什么？点击下图看答案！

【本文获“沣食公益饮食文化教育基金会”授权转载，原文：辛香料的辣感有哪些特性？】