【饮食热话】蚝油发明全因老板忘记熄火？揭开传统制法鲜甜秘密
蚵仔和生蚝常被误认是不同的生物，一般民众常认为去壳、较小颗的是蚵仔，带壳、较大颗且可生吃的是生蚝，但其实不论是蚵还是蚝，都是指“牡蛎”。既然如此，为什么蚝油不叫蚵油或是牡蛎油呢？
▼蚝油名称来源、发明过程（点击下图看清！👇👇👇）
这是因为蚝油的起源来自两广地区，不同于闽南地区称牡蛎为蚵，广东人称它为蚝，因此由牡蛎做成的酱汁就称为蚝油了。
相传蚝油的发明是无心插柳柳成荫的结果，一位茶馆老板忙碌中忘记锅中正煮著牡蛎，直至他想起、慌张地掀开锅盖时，发现汤汁变色且快烧干。经关火试尝后，发现这变色的汁液竟别有一番风味，于是蚝油就此站上饮食史的舞台。
传统的蚝油制程是由水煮牡蛎时产生的蚝汁不断熬制、过滤而成，当蚝汁颜色从乳白煮至深棕色时，再酌量添加糖、盐、味精调味、并以淀粉增稠后，即完成蚝油的提炼。现代为以更有效率方式生产蚝油，改以直接进货浓缩蚝汁、加上酱油等调味料调配出蚝油，虽然生产更有效率，但同时也减少了一些蚝油特殊的香气及鲜甜。
而这种大量生产的蚝油之所以吃起来鲜甜不如传统制法，主要是因为熬煮蚝汁过程中，蛋白质会分解成多种小分子胺基酸，特别是麸胺酸，这些胺基酸又和蚝中天然的核苷酸协同作用在味蕾，带来了蚝油的鲜味。大量生产的制程缺乏了这一过程，自然较无法尝到这样的鲜美。
蚝油独有的风味被广泛运用在各种料理上，不论是和蔬菜一起烩煮的蚝油芥兰、或是卤猪脚的下饭卤汁、甚至是皮蛋豆腐的酱料，都会运用蚝油作为画龙点睛之提味，不仅能衬托出食材的味道，更为菜肴增添一股香醇甘美的滋味，使料理更提升一个等次。
相关食谱：【点心食谱】蚝油煎酿茄子茶楼风味 自己动手整大件抵食少油腻！
相关文章：【入厨贴士】5大日式芝麻酱推荐 沙律凉拌、肉类料理蘸酱必备！
【本文获“沣食公益饮食文化教育基金会”授权转载，原文：蚝油的蚝是蚵吗？】