【素食食谱】冬菇马蹄蒸素肉饼　香软汁多4大秘诀15分钟快手开饭

蒸肉饼是家常的佐饭小菜，每个家厨及大厨或有不同做法，就如番茄炒蛋一样各施各法。之前睇鼎爷《阿爷厨房》教路，强调肉饼不用挞，否则“死得！”最紧要够水，肉饼松身，肉嫩可口。某些酒家大厨却说要挞肉饼数下，使肉质更弹牙。名厨保哥更示范过剁完肉饼后，勿先加糖以免出水，下盐及生粉先拌匀，再用手腕擦、然后挞，肉饼出胶又弹又实。又有酒店大厨教腌肉，先加糖后下豉油、生粉、油，不用加盐，以免肉质变实不滑。

肉饼要挞或不挞，众说纷云，腌料先加盐或先加糖没有最标准答案。稍微相近的共通点是加生粉（或粟粉）及适当的水，令肉质更滑嫩。未熟的肉饼放上碟后要铺平及铺薄以便容易蒸熟透，一般使用大火蒸10多分钟出炉。

至于，处理素肉饼更简单。

最是家常的口味及配搭，利用冬菇及马蹄来蒸素肉饼。素猪肉解冻后使用，它本身已有一定黏力，不存在肉质松散的担忧，兼且它本身已有调味，若加豉油后，不用加盐亦可。当腌料加入素猪肉后，顺方向拌匀至起浆，肉饼的结构更细密。在处理素猪肉时，不用拘泥于挞肉饼，挞过后的肉质稍微变实、变韧，若真的想吃爽口的，可挞肉饼数下便够，令肉质紧实一点，这样的肉饼会较弹牙。

按下图有4项小秘诀蒸出香软多汁的素肉饼︰

素猪肉用大火蒸7分钟已熟透，而真猪肉一般蒸10-13分钟，同样用大火，但猪肉“受火”，即使蒸多少少时间，也不会有过火及嚡口的问题。

摄录、摄影：詹郭敏、陈锦超

剪接：陈锦超

健康小贴士︰

素猪肉的成分包括豌豆、非基因改造大豆、冬菇和米。每100克素猪肉含0毫克胆固醇和4.6克膳食纤维，饱和脂肪和胆固醇均是0，与一般未经烹调的猪肉碎（瘦肉占84%）相比，素猪肉的热量低68%。

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