【炸鲜奶食谱】顺德怀旧甜品外脆内软 上炸浆两大要点油温是关键
太子凤城酒家去年底结业，网民不舍它的怀旧菜，包括大良炒鲜奶、炸鲜奶、炸子鸡、炸蟹钳等，临别前纷纷怀缅一番。顺德人做鲜奶菜式有一手，以住总觉得牛奶只能直接饮或做甜品，谁知他们居然创出了炒鲜奶、炸鲜奶，食法意外地讨好。以前总觉得炸鲜奶、炸雪糕这些菜式都极考工夫，谁知炸鲜奶竟比想像中容易，只需5种材料，以下就来示范。
摄影、摄录：詹郭敏、李敏聪
剪接：吴宇峰
场地提供：V-zug
炸鲜奶，其实除了凤城酒家之外，笔者最先是在黄大仙大成街街市一间怀旧顺德老店试到，一咬下去果真惊艳，外皮薄而脆，内里的鲜奶软硬适中，不会硬得像一件糕，又不会软得溶掉，整体充满奶香不会太甜，好吃得连我那减肥中的朋友都按捺不住而破戒了！除了炸鲜奶外，它还变奏出炼奶等口味，以及需要预订的芒果奶、榴梿奶味，不过其他口味有点假，始终还是原味最好。
一直以为炸鲜奶、炸雪糕之类的食品很难，因为无法想像如何把这些液态或遇热会溶的东西拿去油炸，故迟迟未敢挑战，谁知比我想像中容易。先将牛、糖和粟米煮成糊，冷藏成凝固状，之后上粉就可以炸了。牛奶要放入模具内冷藏，记紧要先在模具扫油，或用保鲜纸包住，不然就很难脱模。牛奶糊偏稠的话，很可能会凹凹凸凸不够平滑，但由于之后会上炸粉，所以无需担心影响卖相。
至于炸皮，有人会蘸蛋液和面包糠，亦有人会上炸浆（即是纯粹把炸粉沟水），笔者实试过两种方法作比较，认为依照顺德炸鲜奶及台湾夜市一口鲜奶的做法较好，故此用了炸浆。用面包糠或有“吉烈”口感，但相对易㶶。不过用炸浆的话，有两个要点：
（1）炸浆愈多水、愈稀的话，皮就愈薄；相反愈稠的话，炸皮便愈厚，大家按自己喜欢的程度调节就好。
（2）油温要够热。试过油温未够热的时候就把炸鲜奶落镬，结果一下子就掉粉，炸鲜奶“甩皮甩骨”、“溶溶烂烂”，但只要油温够高，就能避免这个情况。
此外，油无可避免要多一点，最好能完全覆盖炸鲜奶，一来可避免炸鲜奶的表皮“阴阳色”，二来也能避免它黐底以致烂掉。
健康小贴士：
牛奶钙质丰富，能强健骨骼、促进儿童及青少年成长发展，个中的蛋白质亦提供人体所需的氨基酸，可修复细胞、维系人体机能运作。不过由于炸鲜奶过程中加了糖，亦经高温油炸，还是避免吃太多。
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