【中式牛柳食谱】牛肉软腍嫩滑全靠3招　酸酸甜甜好下饭！

中式牛柳，是一道富有香港特色的小菜，因其糅合了中式的烹调手法及西式的酱料配搭。看似简单，但当中包含了不少入厨贴士，如酸甜酱汁的黄金比例、如何令牛柳肉质嫩滑等。掌握以下贴士的话，也可将相同酱汁和腌肉的方法用于其他菜式上，以下5点是笔者经过数次烹调后的小小心得。

（1）顺横纹将牛柳切片

处理牛柳时可先将牛筋切除，之后顺横纹切，目的是切断肉的纤维，使肉变得软熟。

（2）用刀身拍松牛柳

拍松的原因同样是令肉质松软及令腌料入味，不过谨记牛柳本身已经腍身，只需轻轻略拍即可。

（3）腌牛柳时加入食用梳打粉

平常腌其他肉类时都会加入生粉，令肉质口感嫩滑，不过腌牛肉时先会加入梳打食粉及水拌匀令肉质不变硬。早前日本节目生活小贴士亦解释过为什么梳打水可令牛肉口感嫩滑，因梳打水中含有的碳酸氢钠，会将肉的蛋白质分解，令肉质不变硬。

（4）水和茄汁的比例为4：3

个人认为水和茄汁的黄金比例为4：3，加入大多的水会令酱汁过稀；加入太多茄汁又会成为茄汁牛肉，所以两者的最佳比例是4汤匙水及3汤匙茄汁。

（5）喼汁跟糖不可少！

酱汁的酸味除了来至茄汁外，另外一样是喼汁，个人觉得它跟牛肉是绝配的，所以不可不落。酱汁的甜味则来自大量的糖，细看食谱你也许会认为糖的分量也太多了吧。但如果没有足够的糖，整个酱汁便只有酸味失去甜味。

健康小贴士：

牛肉，富含肌氨酸、铁质、蛋白质、钾、锌和维他命B6、B12等，有助增强力量及肌肉生长，提高免疫力，补血气，健脾胃，强筋骨。 另外，由于中式牛柳在腌肉及烹调时用上较多调味料，可能会超出世界卫生组织每日糖分摄取量建议，建议在其他地方控制糖分。

摄录：詹郭敏、李敏聪


剪接：陈锦超


场地提供：V-ZUG

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