【焗炉食谱】菠菜芝士酥皮卷香脆惹味　酥皮松得起应该点处理？

酥皮（Puff Pastry），是制甜品的伟大发明！方便简单，随手便可在超市买到，毋须解冻，取出一会，放上馅料，即可放入焗炉烘烤，甜品、小食、西汤……变化无穷，菠菜、芝士是我自选的健康惹味组合，美观又可口，扮大厨，不二之选。
摄录：岑卓熹、吕荣栋
剪接：吕荣栋
场地提供：V-Zug

做菠菜芝士酥皮卷，须先把菠菜以洋葱蒜蓉煮软，还要挤干水分，以免放在酥皮上时太湿，影响口感。再拌入3款芝士，水牛芝士（Mozzarella）、里考塔芝士（Ricotta）均是意大利芝士，味道较淡，脂肪较少，带点奶香，相对之下忌廉芝士（Cream Cheese）味较浓，能为整个菜式提味添香。

选购酥皮时，也须留意，不要买错。酥皮除了Puff Pastry，还有Shortcrust Pastry和Filo Pastry，三款效果不同，Puff Pastry像牛角包松化有层次，Shortcrust Pastry像蛋挞的曲奇饼底，而Filo Pastry则薄如纸像春卷皮，这次我们用Puff Pastry。

Puff Pastry由一大块牛油和面团，搓揉、折叠、冷藏、再折叠、再冷藏，反复做上五、六次而成，才能做出酥皮的效果，很费时，我做过一次就再没下次了。由于它含大量牛油，不宜让它置于高温下或室温太久，以免当中的牛油融化，把酥皮黏着，焗起来不够酥松。做之前从冰格取出，放一会，变软至能够卷起即可（用多少块取多少块，余下的即时放回冰格）。完成后，便会看到酥皮的层次，包裹着菠菜夹着半溶的芝士……

健康小贴士：

芝士，富含钙质、蛋白质，而三款中，忌廉芝士的脂肪含量最高。固体状乳脂肪成分：Ricotta芝士15-30%，Mozzarella水牛芝士40-45%，忌廉芝士约70%，可按个人需要酌量增减材料比例。酥皮，由大量牛油制造，脂肪含量不低，每100克15.8克总脂肪，饱和脂肪7.8克、糖2.5克、钠345毫克，一块约50克。

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