【素脆鳝食谱】冬菇扮鳝鱼香脆酥松又开胃 仿大师级色香味全小食
撰文： 尹嘉蔚
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素脆鳝是浙江省的特色名菜，材料只有冬菇，将冬菇炸脆扮成鳝鱼，是荤食素做的代表之一。虽然食材只有一味，但绝对色香味全。
摄录：李贤华、杨晴
摄影：尹嘉蔚、杨晴
剪接：杨晴
素脆鳝属浙菜系，味道香脆，做法不难，只需沿著冬菇边缘剪成鳝鱼的长条状，然后炸至硬脆，再回锅翻拌酱汁，味道酥松香脆，它与荤版的炸脆鳝极度相似。炸脆鳝是无锡（苏菜）的传统地方名菜，又名梁溪脆鳝，因为无锡有条梁鸿溪（梁溪河），西连太湖，在无锡游船时，常从梁溪河驶入太湖，而船上的常备菜有炸脆鳝，故此，它渐渐被称为梁溪脆鳝。浙菜与苏菜相近，两者统称为江浙菜系。江浙菜特别重视菜蔬，也善用鱼虾为原料，着重汤汁，口味偏甜，颜色及菜式形态近于自然，很多菜式也不勾芡，用天然的原汁原味去浓缩酱汁，然后挂于主食材上。
健康小贴士：
干冬菇有独特的香气，是低热量、高膳食纤维及高蛋白的食材，含有维他命A、B杂、C及矿物质等。晒过的干冬菇更有助补充维他命D，另外表层的冬菇多糖体可增强免疫力，所以干冬菇比鲜冬菇的营养略胜一筹。
干冬菇用水泡发后，可保留冬菇水，因为干香菇的水溶性营养，如维他命B及多糖会溶进水里，而且浸冬菇的水有鲜甜味，可以用来调味。
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| 食谱 |
素脆鳝（炸） |
| 材料 |
干冬菇12只、粟粉100克、姜（切粒）2片、茄汁30克、水200毫升、糖20克、盬1/2茶匙、豉油1汤匙、五香粉1/2茶匙、白醋1汤匙、麻油2茶匙、芝麻少许 |
| 做法 | 1.将干冬菇用暖水浸发后挤干水分，以螺旋状将干冬菇从菇伞剪开。 |
| 2.将冬菇沾满粟粉。 | |
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3.开高火炸冬菇至金黄后先捞起，2分钟后再翻炸备用。 |
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4.热锅下油，加入姜粒爆香，加入茄汁拌匀，再加水、糖、豉油及盬拌匀，开大火煮滚。 |
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5.待酱汁变稠后，加入五香粉、白醋及炸好的冬菇拌匀酱汁。 |
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6.加入麻油及芝麻拌匀完成。 |