【赛螃蟹食谱】鸡蛋扮螃蟹媲美真蟹味 欺骗慈禧的宫廷菜散落民间
撰文： 尹嘉蔚
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赛螃蟹是著名的北京菜，但材料中没有一丝蟹肉，最主要以蛋白模仿蟹肉，“赛”是“媲美”的意思，可见此菜的味道及质感，比得上蟹肉的鲜甜及细嫩。
摄影、摄录：张善满、陈泳岚
剪接：陈泳岚
赛螃蟹的由来，相传慈禧太后突然想要吃螃蟹，但御膳房未能即时供应，因此御厨以蛋白混和黄花鱼模仿蟹肉，冒欺君杀头之险上贡，这道“假冒”的蟹，热腾腾冒白烟，水嫩嫩蛋白香满满，慈禧吃罢后却非常喜爱。“赛”在北京话中有媲美之意，赛螃蟹即媲美螃蟹。后来此菜传遍中国，尤以上海馆子做得出色，并发扬光大，吃不起螃蟹的人终于有代替品满足口腹，他们更将辟腥的镇江醋应用在赛螃蟹上，并加入蛋黄模仿蟹黄。辗转流传间，赛螃蟹衍生了五花八门的做法，有些人喜用蛋黄及红萝卜与蛋黄一起炒，更有蟹黄的咸香与形态神髓。
蛋白、蛋黄分开炒，模拟蟹肉、蟹膏的神髓，伴镇江醋享用，虽与真螃蟹风马牛不相及，却胜蟹味，口感嫩滑。
健康小贴士：
鸡蛋有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维他命A、B、D及卵磷脂。卵磷脂有助分解血管中的胆固醇，使血液流通预防心脏病。另外，鸡蛋的饱腹感强，可帮助减少食量，有效控制体重。
| 食谱 |
赛螃蟹（炒） |
| 材料 |
西兰花1棵、盐适量、冰水1大碗、油3汤匙、鸡蛋4只、牛奶100毫升、粟粉1茶匙、甘笋1/2条 |
| 做法 |
1.洗净西兰花，煲滚水，加少许盐，将西兰花灼熟后捞起放入冰水备用。 |
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2.将鸡蛋分开蛋白及蛋黄，将甘笋磨蓉。 |
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3.牛奶、粟粉、盐及蛋白拌匀，热锅下油，放入蛋白，用慢火炒熟，盛起。 |
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4.抹干油锅，加少量油，炒甘笋蓉。 |
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5.加入蛋黄，用慢火炒熟，盛起。 |
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6.装盘，西兰花放底；蛋白放中间；蛋黄放上层完成。 |