【食物解码】烧鹅点解左髀好食啲？鹅腩又喺边？烧鹅烧鸭9大分别

烧鹅，皮脆肉嫩，跟烧鸭的样子好像同出一辙，但在鹅只供应不足或非盛产期间，有些烧腊店会以鸭代鹅，以烧鸭顶包上场，于行内早已是不明文规则了。不过，全只烧鹅，哪部分最好味？为什么左髀好吃过右髀？原来大有学问。
摄影：邓倩萤

饲养80-90天　每只鹅重逾5斤

拥有40年烧鹅经验的黎树棋（棋哥），认为烧鹅烧鸭大不同，外貌、纹理、味道、肉质等都很大差别，识食，当然食烧鹅！

鹅，每年3-6月正值鹅的孵蛋时期，气候适宜，这时的鹅会较优质。棋哥旗下餐厅每天共卖约二三百只烧鹅，每只鹅约养80-90天，约三个月。㓥好未烧时每只约5斤4両，烧起约3斤半。

鹅、鸭9大不同处

鹅、鸭细看下其实不尽一样，为免被误导冯京作马凉，棋哥教大家认清两者之间的9大不同处。

1.头、颈

鹅头上有明显的髻，公较大，母较细。鸭则没有。鹅颈较鸭颈长，鹅头鹅颈更是老饕的最佳佐酒小吃。

2.嘴

鹅嘴较尖，鸭嘴较扁。

3. 皮

鹅烧起来色偏深褐色，鸭则棕啡色。选靓烧鹅，别选皱皮的，一绉，皮便不脆。棋哥指那是工序问题，不一定与放置时间有关。做得好，一两小时也不会皱皮。

4.髀、翼

鹅较长，鸭较短。

5. 纹理

鹅的皮及肉质纹理较幼和细致，鸭的较粗。

6. 脂肪

鹅，油脂较丰富，烧时把油分逼出，皮便会香脆。鸭，油分不足，烧起来缺乏鹅的油香。

7. 肉质

鹅较细嫩，鸭较实厚。

8. 味道

由于饲料不同，各有风味。鹅有鹅的油香，鸭有鸭的肉膻味，各有喜好的人。

9. 饲养时间

鹅约80-90天，鸭约45天便㓥，鹅多吃了饲料，成本较高，价钱自然较贵，是鸭的2-3倍。

识食一定拣左髀？

烧鹅，人人都要选左髀较好味，（从背看，左边是左髀。从胸看，右边是左髀）究竟什么原因？左髀右髀究竟有什么不同？

左髀较好味　与睡姿有关？

“因为鹅休息时，会单脚站立，左脚站地，右脚屈缩，由于运动量较右脚多，肉质较结实有层次。吃起来的确有分别。而鸭，休息时会伏在地，因此左右髀口感上没分别。”棋哥解释。

全只鹅，由头至脚均可食用，但以最惹味好吃来说，是哪个部位？“当然是鹅‘腩’，最好味，即髀对上的位置。”棋哥解释，因为鹅是直挂来烧，肚内填塞的调味和材料的酱汁都会向下流，积聚在髀对上‘腩’的位置，因此这部位味道最浓。”

棋哥主理的烧鹅餐室，鹅都来自台山投资合作的养殖场，一千只中只挑二百只，而且只要母鹅，其余作批发。“好似人咁，女人皮肤都滑啲嫩啲，男人的粗啲嚡啲，所以母鹅的肉质都较公鹅嫩滑美味，价钱也贵啲。”

公鹅和母鹅的分别？

公鹅头顶的髻很大，颈粗且长，脚也较长，肉较嚡。母鹅则头髻较小，颈较幼和短，脚较短，肉较香嫩。烧鸭则较难分公乸。