【食物安全】花生薏米受潮或含黄曲毒素　4大贴士教你避免中招

发霉的食物纵使切去表面发霉的部分，菌丝也可能已经深入内部，肉眼无法观察得知；若因发霉而产生了黄曲毒素，凭肉眼或气味也无法察觉毒素的存在。为了饮食的安全，请抛弃发霉的食物，避免食用。
文：黄毓棻／食力

黄曲毒素（Aflatoxin）是真菌在生长时产生的代谢物，主要能生产黄曲毒素的菌为Aspergillus flavus及Aspergillus parasitcus等菌。花生、粟米、米、麦、豆类、坚果、中药材等食物，都有可能受到能生产黄曲毒素的真菌感染。黄曲毒素的毒性非常强，有很强的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等，被世界卫生组织列为一级致癌物，历史上也有许多因吃进被黄曲毒素污染的食物而急性死亡的案例。大量吃进黄曲毒素，会造成急性肝中毒，其主要症状为呕吐、腹痛、痉挛、肝衰竭等；黄曲毒素也会有累积效应，慢性黄曲毒素中毒可能会增加患癌风险。

黄曲毒素可以依照结构再分为几类，主要有B1、B2、G1、G2；以及B1代谢后的产物M1、B2的代谢后产物M2等类，这些类型中的毒性以B1最强，是目前已知致癌性最强的天然物。受到菌污染的食物，若环境条件适合时会生成黄曲毒素，但从外观上只能看出是否受菌的污染，看不出来是否有毒素的生成。而不论是哪种类型的黄曲毒素都十分耐热，一般的调理烹煮的温度，不会让毒素的毒性消失，因此，受到真菌污染的食物一定要丢弃，绝对不能使用，避免将黄曲毒素吃下肚子。

哪些东西常会有黄曲毒素？

台湾卫生福利部食品药物管理署对于食品中的真菌毒素有数量限制，每年对于市售的产品也会进行黄曲毒素含量的抽查，若抽查的结果超标，就会要求供应商改正与回收产品。最容易超标的不合格食品主要为花生的加工制品，像是花生粉、花生糖等，薏米也是不合格的常客。花生经过加工的处理变成花生糖、花生粉时，破坏了籽粒的完整型态，让真菌更有机会生长；消费者也无法由花生糖与花生粉看出花生原粒的外貌，很难确认这些产品使用的花生原料，到底有无受到真菌污染。此外，动物饲料可能也会混入受黄曲毒素污染的谷物，因此黄曲毒素也可能会累积在动物的肝脏中。

该如何避免吃到黄曲毒素？点击下图看清楚。

同场加映：赭曲毒素（Ochratoxin）

赭曲毒素也是由真菌所产生的毒素，主要是由Penicillium verrucosum、 Aspergillus ochraceus、Aspergillus carbonarius等真菌所生成，可分成A、B、C三类。生产赭曲毒素的真菌们，主要在谷物、咖啡、成熟水果、辣椒、坚果等物上生长。赭曲毒素A为2B级致癌物质，具肾脏毒性。米、麦等主食食品与咖啡中可能会有赭曲毒素的残留状况。在选购食品时，务必要挑选可信赖、有信誉的商品购买，不可为求便宜或流行，购买来源不明确的食物，否则将会离中毒更进一步。

延伸阅读

为什么小小花生米，连续18年抽验都有事？

为什么黄曲毒素是重要的食品检验项目？

参考资料

食品药物年报第一期－酒中黄曲毒素之检验

卫福部食药署－市售食品中真菌毒素污染抽验计划

【本文获“食力”授权转载，原文：为什花生久放受潮不要吃？黄曲毒素 肉眼看不到的饮食危机】