【食物安全】粽内虾米蛋黄花生边样易超安全标准？拣虾米4大贴士
肉粽里包的食材可以说是琳琅满目，回顾台湾食药署针对端午节食品进行的抽验稽查，针对常使用的粽子食材进行抽验，项目包含咸蛋黄、虾米、菜脯、香菇、花生、莲子、栗子、鱿鱼等，这些食材多是用于制作咸口味的肉粽或素粽使用，根据过往抽验结果，《食力》整理出可能的食安易燃点，选购时可作为参考。
文：陈韵竹／食力
虾米：为求色美二氧化硫常超标
虾米爆香后包在肉粽里，有增添香味的效果，根据过往抽验结果可知，常有虾米残留二氧化硫超标之情况，主要是由于亚硫酸盐类具有漂白效果，可让虾仁维持颜色、卖相较讨喜，根据规定亚硫酸盐类“可使用于糖渍果实类、虾类及贝类；用量以二氧化硫残留量计为0.10 g/kg以下。”因此若为合法使用不过度添加，并不需要担心食用安全。
因为相关单位抽验把关，抽验虾米二氧化硫超标的违规情况逐渐减少，而在2016年台湾嘉义县卫生局检出有虾米含6.6至28.56 ppm的甲醛，依据卫福部提供国内外文献研究，水产品可能因酵素作用而于储存期间自行分解产生甲醛，且“虾米”之甲醛浓度背景值约介于9.1至243.6 ppm间，且可能因水产品种类、新鲜度及加工方式等而影响其浓度，因而进一步追查上游供应商是否违法使用非法添加物吊白块，随后的现场稽查并没有发现有人为违法添加的情形。
按图看购买虾米的秘诀
萝卜干：保存不易可能含防腐剂
萝卜干、菜脯等在过往抽验中有防腐剂苯甲酸超标之情况，据了解供应商制作完成后会以低温冷藏保存，但在熟悉的传统市场或杂货店里，通常会直接整大袋打开或是分装成小袋，并直接摆放在室温下贩售，因此为了避免有腐坏之情况，部分业者就会添加防腐剂以确保产品品质。
苯甲酸视为合法食品添加物，根据规定可使用于水分含量25％以上（含25％）之萝卜干，用量为1.0g/kg以下，因此同样若不是超量使用也无须过度担心，但若能购买在低温冷藏保存贩售，甚至是有完整包装的产品，相对来说是更好的选择。
咸蛋黄含防腐剂、花生小心黄曲毒素
除了端午节粽子之外，中秋节月饼也常使用咸鸭蛋，根据过去抽验结果，曾发生有验出不得使用之抗生素，以及在咸蛋黄不得添加的防腐剂苯甲酸，最好向信誉良好之厂商购买，不宜购买来源不明之散装品。
花生也常是粽子里的绝佳配角，无论是肉粽甚至是素粽更常使用，但要留意过去年年抽验，都有花生制品黄曲毒素超标的情况，尤其是在端午前后天气闷热更要留心，如果是选购生的整颗落花生，可以观察荚果外观是否饱满，果壳色淡并且没有发黑现象，若是剥开后荚果已呈黑褐色，恐是已受污染腐败，尽量不要食用。
粽子保存避开危险温度带
不想购买食材再回家自己包粽子，购买现成粽子千万留意保存环境的温度，7至60℃之间称为危险温度带，许多细菌在此段温度间都能快速生长繁殖，如果是热呼呼购买后可以马上品尝的即食粽子，贩售环境必须是高于60℃，并且要尽速食用完毕，若买回家的粽子已经冷却，则应该要彻底加热才可食用；若购买冷的粽子，则应该选购在冷藏7℃以下，或冷冻-18℃以下环境保存的产品，购买后尽量以保冷袋盛装，返家后尽速放进雪柜。
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【本文获“食力”授权转载，原文：粽内食材 食安易燃点解析】
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