【日本菜寿司】拖罗海胆带子肥美入魂　吃寿司7技巧不负职人心血

问起身边朋友最喜欢哪个国家菜？日本菜每每在榜首之列。特别是寿司，这闻名世界的美食在日本以外也十分流行，熟寿司、卷寿司、板压寿司及握寿司等，寿司职人日夜锻炼精益求精的熟练手艺，其职人精神令人肃然起敬。摄影：黄宝莹摄录：尹嘉蔚

寿司不单是艺术品，更是不少人的舒压食物，一口一件的畅快，抚平生活压力。

看著寿司职人专注切鱼生、握寿司、奉上，那是个匠心巧手的创作过程，可惜食客在觥筹交错间，令寿司职人沦为配衬“大茄”，而忽略他们的职人功架。“职人”一词现愈益普遍，职人咖啡、职人吐司、职人拉面寿司……

何谓“职人”？是一个令商品服务“卖贵啲”的代名词吗？不然！“职人”指拥有某项熟练技巧，是专业师傅之意。“职人精神”代表“专注做好一件事”的精益求精。

与千両总厨“达哥”倾谈，他分享要成为一位专业的寿司职人约6年以上的时间，他16岁入行，起薪点约$4000，回忆从前学师时，徒弟仔学清洁、学洗米可能已用上一年多的时间，大多时候站在师傅旁边偷师，传授多少全凭师傅心情，少有现今系统化的师徒制培育人材。大概二、三年前，已有不少日本人在香港工作，连带多了不少日本餐厅，当时吃一件拖罗寿司约$100，吃一餐日本菜的价钱动辄上千元，有日本寿司职人驻场监督。

现今职人寿司已相对普及，价钱几十已吃到一件令人入魂，肥甘味厚的美味拖罗寿司，酷爱日本菜的饕客算是相当幸福。

吃寿司的时候，特别是回转寿司，你可曾发现自己“想点食就点食？”然后，你可能抱怨“唔好味、食唔出咩分别、唔够新鲜”之类的评价，除了好可能本身食材未够好之外，其实吃寿司都有技巧！识食就觉得更好食，更值得食！

按下图了解寿司的正确品尝7项技巧：

另外，香港的寿司，甚至是日本当地，多以关东风的“握寿司”为主，关西风则以“箱寿司”居多。达哥向我分享握寿司饭时，职人的手上要沾少量水防止饭粒黏手，而水中会加入少量的冰及醋，避免沟淡寿司醋饭的味道。至于握寿司的时间需两、三下内迅速完成，饭粒略带余温入口才松化，而鱼生亦能保留冷冻的状态为之新鲜。

借此也不忘要品尝寿司职人的手势，每下功夫熟练有致，争分夺秒保证鱼生及海鲜的鲜甜味道。

按下图睇寿司职人炮制的“筑地特撰．职人の鮨”系列及食材知识：

“筑地特撰 职人の鮨”系列期间限定：6月7日至7月底地点：千両全线分店供应