【牛角酥】酥皮愈多层愈松脆好味？教你漏气牛角酥如何翻生！

面包吃上几口，花上数分钟就吃掉了，然而做面包所付出的心机是经年的研究，制作时间“闲闲地”1.5小时，甚至是一天有多。“你估做个包咁易呀？”摄影：陈嘉元

面包师傅凌晨已开工准备早市生意，混材料、搓面团、等发酵、塑造型、又等发酵、扫蛋浆、入炉、出炉，等大家买到新鲜热辣的面包。面包一个个胖嘟嘟的可爱模样，金黄色、香喷喷，无比治愈。世界各地的面包种类多如繁星，其中一款，大家不单为之钟爱倾心，甚至会想了解它的背后如何诞生。它是法国人的骄傲，是高难度面包的代表，它是牛角酥。

牛角酥是著名的法式酥点面包，制作过程复杂，面团与牛油需要反复交叠捏制，直至一层层薄薄的牛油与面团交错营造酥脆感，做面包一定要够“温柔”，不能用蛮力，否则面团内的空气被过分挤压，会影响面团发酵膨胀，制成品不够松软，大大破坏口感。

自己曾学过专业制面包，不过学艺未精只懂皮毛，牛角酥更是不懂，只会买块现成酥皮卷起入炉当牛角包，真正要将牛油与面团交叠捏制，还是让大师级出手及教授，那天遇上圣安娜饼屋的食品生产副董事总经理杨海涛（Jason Yeung）， Jason爱面包、爱吃包、爱烘培，曾在新西兰留学，专修Baking Science & Technology，从事食品及烘焙相关工作逾20多年，对面包的一切了如指掌，难得的机会，我捉住Jason请教。

按图可了解牛角酥是如何“折叠”起来？

牛角酥愈多层愈松？“千层”最好？（答案请按图，图下有说明文字）

一个牛角酥要花多少时间制作？（答案请按图，图下有说明文字）

品尝时如何辨别是一个出色的牛角酥？（答案请按图，图下有说明文字）

牛角酥及其他酥点放久了会腍，如何令牛角酥“翻生”？（答案请按图，图下有说明文字）

法国人有牛角酥三文治吗？（答案请按图，图下有说明文字）

做美味的牛角酥有何要诀？（答案请按图，图下有说明文字）

天然酵母及商业酵母（快速酵母Instant Yeast、干酵母Dry Yeast）有何分别？（答案请按图，图下有说明文字）

天然酵母不会在市场出售，多靠人工培养，Jason自爆烘培团队会自己“种菌”，主要有3种天然酵母：鲁邦种（Levain）、液态鲁邦种（Levain Liquid）及以苹果来发酵的鲁邦种，鲁邦种延缓面包老化，避免细菌滋生及可加长保鲜期。

鲁邦种：面包成品以硬包为主，略带酸气的风味、味道浓郁，例子：乡村面包。液态鲁邦种：面包成品的味道比较淡，例子：方包。

至于，香港人平日常吃的菠萝包及猪仔包，多用商业酵母（快速酵母Instant Yeast、干酵母Dry Yeast）制作，商业酵母经过净化处理，是单细胞繁殖的酵母。此外，欧洲的小麦面粉，蛋白质含量多数偏低，而灰份（矿物质）偏高。所以欧洲的面包比较脆、易消化。如果用欧洲麦面粉做菠萝包、猪仔包并不适合了，港式包用的面粉跟美国面粉一样，蛋白质含量偏高，而灰份偏低，吸水力高，面粉的吸水力强，制成的面包较软身，适合做方包及高糖的方包。

法国5月将近，此是亚洲大型的文化盛事之一，在艺术节中，大家可欣赏到多种形式的艺术和表演、古典及当代音乐、舞蹈、电影、时装及烹饪艺术，香港有不少餐厅会响应“法国五月美食节”。想享受可消费得起的法式Delicacy，连锁饼店中已能找到。不只是牛角酥，还有其他跟足法国传统面包工艺的法国酥系列（葡萄面包Pain aux raisins、法国牛角酥Croissant、法国芝士烟腿酥Cheese & Smoked Ham Danish、法国朱古力酥Chocolate Danish）及法国面包系列（法国朱古力包Pain au chocolat、法国牛奶漩涡French Milk Bun）。法国面包系列中的法国朱古力包及法国牛奶漩涡，两个也是牛奶面包，但面团不一样。法国朱古力包多为早餐面包，油脂较少，鸡蛋成份多，而牛奶漩涡面包用的是纯牛油Full Cream Butter，油脂多，比较柔软。