火锅陷阱｜打边炉唔好逾1小时？菜肉同煲易生致癌物5招滚得健康啲

吃火锅对于爱“滚”一族，一年四季都适合，看着食材在高汤中翻滚，想着那鲜美炽热的口感，即使是寒冷的冬天，也热气腾腾。吃火锅时，大多数人都会把所有食物放进同一锅里烚熟，鸳鸯锅也只是想有多一款不同口味的汤底选择。不过，原来把蔬菜与肉类放在同一锅里烹煮，有机会会释出致癌物质。

火锅这样吃会增致癌风险？

台湾健康专家潘怀宗在《别让身体不开心》一书中提到，火锅的正确吃法，最好是用鸳鸯锅，但不只是两款不同口味的汤底，而是要一半煮青菜，一半烫肉类和海鲜，别把所有食物都放在同一锅里滚。

潘怀宗解释，蔬菜会因为化学肥料氮肥的关系，或多或少带有亚硝酸盐，如果和肉类海鲜一起煮，肉的蛋白质胺基酸，就会和青菜里的亚硝酸盐结合，产生亚硝胺这种致癌物质。若人体大量吸收，在1至5分钟内便会中毒，出现肠胃炎、呼吸困难和意识不清等症状。

▼打边炉健康啲有咩要注意？（按图了解👇👇👇）

蔬菜煮多久释放亚硝酸盐？

潘怀宗还强调，“国内学者专家曾作出研究，如果菜肉一起煮的火锅，连续煮30分钟后，就会开始释放亚硝酸盐，到了约60分钟，亚硝酸盐会增加到10倍。”而亚硝酸盐摄入后会在体内产生致癌物亚硝胺。

因此潘怀宗建议，吃火锅烫青菜，最好是30分钟之前烫完。

吃火锅勿逾1小时？

火锅汤底中，氨基酸和胺类物质的含量较高，它们在加热情况下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺，吃火锅的时间愈长，亚硝胺这种致癌物产生便愈多。

大陆媒体记者曾请实验人员，测试不同时间点的火锅汤里所含亚硝酸盐量。

实验人员先从清汤锅、麻辣锅中分别吸取40毫升的火锅汤装入取样瓶，作为0分钟的溶液样本待检。然后把菜品放到锅里煮，清汤锅以蔬菜为主，麻辣锅以肉类、鱼丸为主。在汤锅沸腾后，分别选取15分钟、30分钟、45分钟、60分钟、90分钟为时间节点，每次从清汤和麻辣锅里各吸取40毫升的火锅汤。另外，为防止火锅煮干，也是模拟现实情况，在火锅煮到60分钟之后，实验人员在火锅里继续加水和抽样测试。

结果显示，火锅汤长时间熬煮后，确实容易产生亚硝酸盐。而且，以涮蔬菜为主的清汤锅与以涮鱼肉类为主的麻辣锅相比，亚硝酸盐含量更高，最高的时候出现在涮煮60分钟时，飙升到172.68毫克/公斤。虽然火锅中释出致癌物质，但要喝1至1.5公升汤底才会中毒不适。不过，即使致癌风险不大，但当中的嘌呤及尿酸增加却不容忽视。

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吃火锅健康小贴士

先菜后肉

吃火锅有大量肉类食物，吃多了容易上火。若可以在吃肉前多吃凉性的蔬菜，例如油菜、丝瓜、金针菇等，不但能清热解毒，更可补充秋冬人体维他命的不足，值得留意的是蔬菜应在吃肉前吃，避免蔬菜吸收肉类释出的油，吃后更不健康。

加豆腐清热止渴

豆腐中石膏可发挥清热止渴的作用，因此在火锅内适量放入豆腐都是相当不错的选择啊！

少加工肉

还有吃火锅时避免积食，尽量少吃加工食品，例如香肠和午餐肉等食物，应多吃新鲜的食材如海鲜等。

宜选排湿酱料

吃火锅令人变得湿热，在酱料方面可选择葱、姜、蒜、辣椒或柠檬等水果来沾酱，以助排出体内湿气。

宜选降火袪湿饮料

选择饮品时要小心，吃火锅时可选择桂花乌龙茶、酸梅汤、竹庶茅根水或菊花蜜等饮品，有效帮助消化，降火和祛湿。最忌喝汽水、啤酒和果汁，因高糖份过于滋腻，影响肠胃吸收。

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(资料来源：中时新闻网）