莲香楼结业｜香港百年莲蓉之家“有缘再会”广州羊城“再续前缘”

百年老店中环莲香楼不敌疫情，莲香饮食集团昨（9日）宣布，特许经营加盟商莲香楼及莲香栈周一（8日）结业。广州政府2017年5月3日曾经发表文章《莲蓉之家——莲香楼》提到，有“莲蓉第一家”之称的莲香楼享誉国内外，并说明在莲香楼广州历史、美食、文化、广州人心中的地位。

莲香楼是广州荔湾区美食文化其中一个缘起。广州市荔湾区文化广电旅游体育局7月21日发表《荔湾区历史文化游径》，其中的西关美食游径（上下九——十甫路——恩宁路——龙津西路——龙津中路——龙津东路），沿线有广州酒家、皇上皇腊味、趣香饼家、南信双皮奶、陶陶居、莲香楼、陈添记、顺记冰室、泮溪酒家、唐荔园酒家、伍湛记、银记肠粉等。

莲香楼历史——“莲蓉第一家”

1889年，在古老的广州城城西一隅，一间专营糕点美食的糕酥馆开业了，这就是莲香楼的前身。那时，西关一带繁华非常，住户多是富裕人家，因而饮食业异常兴旺，竞争十分激烈，为了招揽顾客，每家公司都在相互竞争，生产出新颖独特的食品。老制饼陈师傅改进制饼工艺，用莲子来制作饼点馅料，使之独具一格，吸引客人。

莲香楼有一个关于莲蓉的故事。一天，莲香楼的工艺大师陈清健先生喝了一碗莲子糖水，对蛋糕制作方法的创新产生了深刻的思考。莲子的芬芳让他神清气爽。于是，他将目光投向了莲子，忽然有了用莲蓉制作蛋糕馅的灵感。于是，他拿了一些莲子，用水清洗干净，去核，放入铜锅中煮沸，同时搅拌均匀，然后放入一些白糖和花生油中。

不过，最早的莲蓉产品有一点涩味。经过反复试验，陈先生终于研制成功了一种用苏打水去除莲子皮的新方法。因此，莲蓉不仅保持了莲子的清香，而且不涩，色泽金黄，手感光滑，莲子香味浓郁。因此，莲香楼被誉为莲蓉第一企业。在粤港餐饮界流传著这样一句话，没有莲香楼的莲蓉，做莲蓉月饼是不可能的。从此莲香楼就被誉为广州莲蓉月饼的鼻祖。

莲香楼：几经风雨，历尽沧桑，人事沉浮，生意始终兴旺

光绪年间，糕酥馆改名为“连香楼”，开业于1889年的莲香楼座落于广州市城西，后来扩大经营，在香港九龙开设了三家分店。为了保证饼食质量，该店严格选用当年产的湖南湘莲。由于制作讲究，生意日渐兴隆。宣统二年，一位名叫陈如岳的翰林学士，品尝了莲蓉食品后，有感于莲蓉独特的风味，提议给连香楼的连字加上草头，众人一致赞同，他遂手书“莲香楼”三个雄浑大字。现在高悬于该楼门前的金漆牌匾上的“莲香楼”三个大字，便是这位学士的手迹。

广州莲香楼曾经在新中国成立时和文化大革命后进行两次大翻新。现时大厅中的窗花以满洲窗框为特色，门廊亦显出岭南建筑风格。初期的广州莲香楼装修简单，门面挂上“莲香大茶楼”的木造金漆招牌。楼高三层。莲香厅堂：以“莲为主题的雕梁画柱，古朴典雅，尽显岭南风韵；硕大的莲花灯晶莹剔透；厢房屏窗，华丽高贵，文人雅士，至为欣赏。

莲香楼制作的莲蓉食品，进入千家万户，被誉为“莲蓉第一家”。近百年来，莲香楼虽几经风雨，历尽沧桑，人事沉浮，而生意始终兴旺。老一辈的“莲香”职工自豪地说：“莲香开业至今，百多年来从未亏本”。1993年被国内贸易部授予“中华老字号”称号；1998年经国内贸易局批准为“国家特级酒家”。

莲容第一家：做月饼诀窍在铲蓉烘饼

广州市莲香楼有限公司曾经在《莲香楼文化》中写道，莲香楼有38年制饼经验的马师傅透露，莲香楼做莲蓉月饼的核心机密，全在于铲蓉和烘饼两处，铲蓉的诀窍在百年的配方。月饼生产是半手工化的，也保留了更多手工的成分。在月饼行内有句话：“三分打饼，七分烘”，意思是说一个月饼好吃与否，三分是打饼的功夫，七分是靠烘的功夫。

莲蓉月饼和面用的糖浆是以氧化糖慢火熬制成暗茶色再放置一个月后才拿来用的，这样做出来的月饼表皮才会金黄通透，还可以看到里面的馅料隐隐而现。不过现在手工打饼已经被机械化打饼取代，打出来的口感会更实在而富有弹性。不过刚出炉的月饼是不宜食用的，得等上三天至一个星期，令月饼有个回油的过程，回油后的月饼会由刚出炉的硬身变为软身。不过如果月饼回油时油渗漏于外表，就是劣质月饼了。

至于月饼的保存，马师傅透露说，月饼可存放时间的长短其实跟饼家烘饼功夫的深浅是有联系的。月饼如果烘得够熟度而不过火，那么可存放的时间就越长并不会变质，前提是要将月饼存放在干爽、阴凉、通风的地方。从外观判断，好月饼形状规范，轮廓分明，无破损、露馅现象；外表油亮、细腻有光泽且色泽均匀，花纹清晰，无起泡、白点；口感绵软，不粗糙。而在切开之后，则以馅料不粘切具的为上品。

“真正懂行的人会挑纯正莲蓉(红蓉)来吃，最能吃出莲蓉的本味。”马师傅透露

莲香月饼素以馅料纯正、制作精良而著称。从五十年代起，就被广州市有关部门指定为广式月饼和冷冻食品的出口生产厂家。莲香月饼远销东南亚、美国、加拿大、澳大利亚、英国、瑞典、德国和荷兰、南非等国家，小小的月饼维系著华夏子孙的亲情，传递著友人的情谊。莲香月饼屡获殊荣。莲香美食：悠久传统。始创的纯正莲容是选用当年产的优质莲子，特级花生油精制而成，以其莲味浓郁馅料细化而驰名中外，莲容出口加拿大、美国、南非等国家，享有“莲容第一家”之美誉。

近年，莲香楼还大力发展名牌月饼的生产，有计划地购进和改造生产机械设备，逐步向机械化生产转化。现在，莲香楼的月饼已发展到40多个品种，以莲蓉为主料的月饼品种便达20多个。首创的蛋黄莲蓉迷你月饼、椰汁年糕等新产品深受消费者欢迎。每年中秋节莲香月饼还远渡重洋，销往欧、美和港澳地区。是广东省、全国旅游优质服务先进单位。

而冷冻食品如糯米鸡、三丝春卷、莲蓉蟠桃包、上汤水饺和椰汁年糕荣获国家优质产品奖，成为莲香楼并驾齐驱之拳头产品。