历史探秘｜中韩泡菜“归属”之争　回顾中日韩腌制食品历史

中国大陆知名美食网红博主李子柒，日前上传影片讲述萝卜从种植到被做成泡菜的过程。片中除了腌渍萝卜，李子柒还制作各种不同蔬菜的泡菜，没想到单纯分享美食的影片，却引来大批韩国网友围攻。
泡菜再次引发中韩网络论战，在讨论泡菜的“归属”前，可以爬梳有丰富腌渍饮食文化的中日韩三国制作腌制食品的历史。

在所有加工食品中要属腌制物的历史最为悠久，可追溯至史前时代，世界各民族的饮食几乎都有腌制物的踪影。不仅蔬菜的根、茎、叶，鱼贝类、肉类，甚至水果都能拿来腌，除了让腌渍物的香味更加丰富，还延长了食物的保存性。

周代中国已有制作泡菜的历史

中国制作泡菜的历史非常悠久，不过古代将其称为 “菹”（音居，为泡菜古称）。《诗经．小雅．信南山》：“中田有庐、疆场有瓜。是剥是菹、献之皇祖。曾孙寿考、受天之祜”，这首描述周王室祭祖的乐歌，可以看到泡菜（菹）成为献给祖先的供品。《周礼．天官．醢人（周代掌酱制食物的官。醢音海，为肉酱）》还记载7种主要的腌菜－“七菹”：韭菹、茆（音毛，莼菜）菹、葵（冬葵）菹、箈（音台，嫩笋）菹、笋菹、菁菹、芹菹。

北魏时，知名农学家贾思勰所著的《齐民要术》，载有制作菹的方法：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。……其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。……粉黍米作粥清，捣麦作末，绢筛。……重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。作淡菹，用黍米粥清，及麦末，味亦胜”。

可见最晚于北魏时，菹的加工方法已有两种，第一种是先以浓度很高的盐水清洗，逼出蔬菜的水分再放入瓮中，以沉淀后澄清的盐水浸渍；第二种是用米、麦或高粱等谷物酿成，用酸味酢浆稍煮后，再加酢浆浸渍蔬菜保存。这两种制作方式直到今日都能见到。

从宋代文人梅尧臣（1002－1060年）的诗文中，即可看到宋代已有相当丰富的腌菜、泡菜饮食文化。今日熟悉的咸豆豉、腌姜、干瓜、苔酱等，早在宋代就成为餐桌上的菜肴与重要的调味料。而菹经过各朝代发展，有了不同的称呼，如渍物、泡菜等，直到现在泡菜依干湿多寡，还有酸菜、干菜等名称。

韩国泡菜起源

关于韩国泡菜（김치，Kimchi。汉字为沈菜，取菜沈于水中之貌而为名）的历史，碍于史料不足，目前发现最早的历史文献为韩国《三国史记》的记载：“（新罗神文王，681－692年在位）三年（683），春二月，以愿知为中侍，纳一吉湌金钦运少女为夫人。先差湌文颖波珍湌三光定期，以大阿湌智常纳采，币帛十五举，米、酒、油、蜜、酱、豉、脯、醢一百三十五举”。

这一年神文王娶妃，其聘礼清单包含酱、醋、豉类食品，韩国学者认为足以证明当时人已“使用”腌渍物。不过由于中韩学者对于韩国制作腌渍物的历史，有两种不同的说法（一为韩国泡菜受中国影响，另一为韩国有自己制作泡菜的历史），至今仍各持己见。

今日韩国主要食用的泡菜种类约于李氏朝鲜时期（1392－1897年）定型，而为大众所熟悉的韩国泡菜（Kimchi），则与16世纪由日本人带到朝鲜半岛的倭芥子（辣椒）密不可分。韩国学者研究发现，18世纪时由于李氏朝鲜却少腌渍泡菜重要的材料－盐巴，而改用辣椒替代，从此辣椒成为韩国饮食文化的种要调味料。不过大众所熟悉的韩国泡菜（Kimchi），其称呼直到19世纪末编撰的《是议全书》才见到踪影，学者研究今日的Kimchi称呼，实为沈菜（timchae）的讹变。

日本渍物起源

日本也有丰富的腌渍饮食文化，称为渍物（つけもの）。相对韩国，日本保存不少关于腌渍物、泡菜等史料，因此相关研究上比韩国清晰许多，目前学界多持日本食用腌渍物晚于韩国的看法。成书于日本奈良时代（710－794年）的《正仓院古文书》，其《杂物纳帐》篇章就有腌渍物的相关记载：有盐渍类12种、菹1种，须须保利渍（须々保利渍）1种、酱渍2种等。

在上述种类里，须须保利渍尽管今日已不存，但通过日本“渍物协同组合连合会”的介绍，可知须须保利渍是用磨成粉的大豆等谷物为基底，将要腌制的蔬果放进腌渍。据载，须须保利为一名百济人，除了腌制蔬果的方法外，他也把酿酒的技术带到日本。不过现在日本较为常见的用酒粕、米糠腌制的渍物，为日本改良的腌制方式。

随着时间发展，中日韩三国今日各自拥有相似又独特的腌渍饮食文化。而饮食文化发展的同时，总少不了各民族间的影响与交流。以包容的心态回顾东亚三国的腌制食品历史，可以发现泡菜，不过是众多腌制食品中的一个类别，并非专属某一国家的名称，而各国的腌渍物都有其味道和历史发展的不同，争论“泡菜”的归属大可不必，保留各国文化或料理传承才是更该关注的事情。