好好吃饭｜香港饮食记忆、本地食材滋味以及消失的老字号｜开卷乐

前饮食杂志记者吕嘉俊所撰写的《好好吃饭》内容涵盖茶餐厅、车仔面、以至较另类的主题如啜鱼骨，细看本地饮食文化，记载他对食的记忆、反省、迷思和随笔。
文：香港电台开卷乐｜原题：《好好吃饭》（下）－香港啜鱼骨高手

爸爸没有教我食鱼头

不少人怕食鱼因为要啜鱼骨，作者在〈爸爸没有教我食鱼头〉一文中提到爸爸是食鱼高手。21岁那年，吕嘉俊在姐姐的婚宴上品尝石斑鱼头，啜到嘴唇破损，还是没能清掉鱼骨上残余的鱼肉。吕嘉俊指“香港吃鱼啜骨的文化深厚，大概由顺德人吃河鳞与本地水上人吃海鱼开始”，街市到处都是鱼头和连骨的鱼腩，“鱼贩由养鱼、运输、㓥鱼，再㓥成各种部分，思维上都想着食客吃的是一尾连骨的鱼，是整条生产线努力合作的成果。”

欧美文化著重吃鱼肉，香港人则却意识到连骨鱼肉的幼滑，厨师们想尽办法追求鱼肉刚离骨的境界。这种饮食文化难以教授，只能亲口实践，让人习惯食带骨的鱼，将啜骨文化保存下来。

香港电台文教组节目《开卷乐》由冯杰、郑政恒、黄怡、邹芷茵、唐睿主持，逢周六晚上8时30分至9时，港台第二台播出。节目重温 : https://podcast.rthk.hk/podcast/item.php?pid=541

不种不收却被誉为美食之都

吕嘉俊言香港是个奇怪的地方，不种不收却被誉为美食之都，皆因运输方便，能轻易买到世界各地的食材，却也忽略了本地食材的滋味。〈千里送食材不如身边好味道？〉一文中写道：“过去我们真有引以为傲的食材，元朗有丝苗米、塔门出产鲍鱼、流浮山有蚝场、蒲台岛养紫菜、九龙闻名吊片，这些食材如今我们都可轻易在街市买到，但全部都不产自香港了。”购买外国食材对香港人来说方便至极，其实本地出产的新鲜味道，就在身边。

除了食材，香港的老字号也日渐消逝。吕嘉俊提起了一系列老店的名字，如香港仔的山窿谢记、海港食家、尖沙咀的鹿鸣春、上环的海安咖啡室等等，这些均烙印在食客、街坊们记忆之中。又如，早于1954年由顺德名厨创立的太子凤城酒家，曾招待过不少城中名人，最终不敌时代变迁，在2019年与食客告别。吕嘉俊希望透过文字提醒大家，老字号并非恒久不衰，本地的饮食文化有其珍贵价值，值得我们珍视。

吕嘉俊提醒读者香港这个饮食世界，有些文化若不好好守护，随时就会消失。他在〈餐桌上看城市的未来〉写道：“香港本来有潜质成为美食之都，政策会决定这座城市的未来，饮食从来都跟社会、经济、政治、地理、历史相关，我们都逃不了，餐桌上的食物会告诉我们，一座城市到底有没有将来。”

（本文原刊于报章专栏《开卷乐》，此为加长版。图片及标题为编辑所拟，本文不代表艺文格物立场。）