香港旧日酒楼食肆掌故　自创行内术语字体造就独有港式生活文化

【艺文编按】昔日香港有不少有趣生动的在地生活文化与习俗，例如从前在市面流通的五仙硬币，又被俗称为“斗零”，到底当中是有什么的故事含意？《港人生活望后镜》一书介绍香港饮食、时装、娱乐、中药等各行业昔日风行一时的俗语和文化。以生动活泼的描写为我们温故知新，认识香港旧日浓厚的地方色彩。

本文摘自三联书店《港人生活望后镜》的第一章〈香港酒楼食肆的掌故〉。内容讲述香港酒楼食肆的一些传统术语，以及行内各式餐饮管理智慧。

酒楼自创简体字

酒楼酒家有一套行内的简体字，从这批简体字的公开流传，亦可知酒楼酒家是从小规模开始发展起来的。现时酒楼酒家的菜谱簿，写的都是繁体字，但在落单的时候，全用行内的简体字，这些简体字自账房到厨房，人人都认识。我们在座上成为食客，不知道内部用简体字传递信息。只有到下级饭店，才会见到简体字写在粉板上面。

酒楼业通行的简体字有以下几种：以“才”作“菜”，以“元”作“䓕”，以“更”作“羹”，以“云”作“云”，以“面”或“丐”作“面”，以“南”作“腩”，以“求”作“球”，以“旦”作“蛋”，以“九”作“韮”或“枸”，这是以同音或近音的字代替繁体字。

另一种是用符号，别字代字的，例如“〇”代“柠檬”“甲”为“鸭”“△”为“角”，“X”为“叉烧”，“正”为“蒸”，“米王”为“粥”，“反”为“饭”等等。

这些字体通行已有数百年，起初是在饭店及路边的客店的食堂上公开标示。在三十年代，仍有很多饭店在墙边的写菜谱的黑板上写上这些字体，不仅饭店的楼面和厨房懂得，就是经常光顾的食客亦懂得，例如“才元朱什”，大家都知道这是菜䓕炒猪杂的菜式，例如“正鹅”，大家都知道是“蒸鹅”，“〇甲汤”就是“柠檬鸭汤”。

据一位酒楼业前辈说：从前教育未普及，酒楼从业员和食客识字有限，饭店只能用最简单的字体列出菜谱，食客亦了解这些字体，因此形成了一套行内的简体字。虽然在高级的酒楼已不在食堂上使用这批简体字，但在楼面与掌柜，仍用它来写，以提高效率。

书名：《港人生活望后镜》
作者：鲁金
出版社：三联书店

“候镬”“砧板”分工细

香港茶楼酒家的制作部都设在厨房，厨房的大小和酒家的店位互相配合，座位多的，厨房所占的面积亦相应扩大，若两者不配合即出现很空或不足两大问题。座位多而厨房细，供应食品不足；厨房大而座位少，则浪费了租金和工资。是以经营酒楼茶室者对两者都懂得如何配合，这是该业积有多年经验而成的。

茶楼酒家的厨房，以灶头多少来决定所供应的食品是否足够应付楼面所需。炉灶是制作食品的生产工具，炉灶分蒸，炒两个部分。有些炉是用来蒸炖食品的；有些灶头则用来煎，炒，炸，焗，炸，熘的。蒸炖食品用蒸锅；煎，炒，炸，焗则用镬。镬和锅同一类，故负责这些灶头的制作者称为“候镬”；即侍候锅镬的人，他们就是我们所称的厨师。

厨师只侍候锅镬的制作部分，但一道菜需要很多的材料才能制成，假如一个极普通的菜式，像腰果炒肉丁，这道菜要有腰果，肉粒，葱花，姜片，菜粒或胜瓜粒等材料；这些材料要经过切割等工序才能完成，因此便要分工。切割材料另由专人负责，这些负责整理和切割材料的工作人员，在切肉，切菜时必须用刀在砧板上进行，因此行内用语便称他们为“砧板”故厨师的制作部大略分为“候镬”和“砧板”两个部门。“候镬”厨师只负责炒制，“砧板”则负责将所有材料整理，整理好材料之后，他们还负责将材料根据菜单所需的份量逐一捡齐，放在盛器内，以便送到厨房的工作位去，供厨师炮制，这工序叫“执码”。

（本文获三联书店授权转载，为方便阅读，本文为章节节录，图片及标题为编辑所拟，本文不代表艺文格物立场。）

作者简介｜鲁金，原名梁涛（1924–1995），香港著名报人、作家。七十年代起，以笔名鲁金、鲁言及夏历，为报章、杂志撰稿，同时出版了一系列环绕香港题材的著作，包括地方掌故、民生习俗、街道考源等。由于文字通俗，内容丰富，故广受读者欢迎。