澳牛后人日本开店推广“香港料理”　从素人起步坚持手工制作

位于日本东京都台东区浅草雷门附近的一间香港料理店，不同于一般人对于日本的“中华料理”既定印象，来自香港的老板，矢志要将香港当地的味道介绍给日本人。其中，他的料理，同时也滋润了当地香港人的乡愁。
文：郑仲岚

浅草地区难得的外国菜

“一份干炒牛河？加上一份松露烧卖？好的，请稍候”，虽然是一句再也平凡不过的“请稍候”，有的时候真的要等到20分钟。在繁忙的东京，出餐要等到20分钟，有时真的会让一些人不耐烦。不过，整间餐厅的员工只有一人——36岁的老板邓日成，他一个人“校长兼撞钟”从做菜、招待、洗碗跟打扫通通一人包办。

位于东京都台东区的“火炎”香港料理，从2018年9月开业至今，在东京的香港人圈中，已经是他们常来聚会的场所之一。身为掌厨人的邓日成，每天要负责店内10来个座位。每当到了午餐或是晚餐的尖峰时刻，就会看到他忙进忙出，必须在很快的时间内达到许多客人的订单，有时稍微拖慢速度，似乎也是在所难免。

看看邓日成的“火炎”香港料理，有何创意港式料理（按图了解）↓↓↓

浅草是日本传统文化的重要象征，许多日本人跟外国观光客来到浅草观光，几乎都会去吃当地的猪肉涮涮锅、鳗鱼或是炸天丼。很少有人会特别来浅草吃外国料理，更遑论是相当冷门的香港料理。

也因此，开店的至今两年多，餐厅的状况也是起起伏伏。邓日成笑说：“刚开始开店的前一个月生意还不错，但之后开始就很困难，有时一周甚至不到10个客人”。在观光圣地开外国料理，邓日成起初只能不断透过口耳相传累积人脉。

等好不容易过了一年半，开始累积了固定客群时，无奈却在2020年1月底爆发新型冠状病毒疫情。让原先打好的客人基础又流失，在进入紧急事态后，一度好几个月客人很少，直到解除紧急状态后，客人才又开始慢慢回流。

从头开始学习香港料理

来日本将近10年的邓日成，原先是来东京的料理学校学习做甜点。不过在思乡之余，开始寻找东京当地的香港餐厅，却发现很少有让自己满意的香港菜，于是他就抱著怀念的心情，先从看料理YouTuber开始慢慢学，再凭著料理学校时期的经验，自己重现香港料理，当然也加入自己的巧思。

店内所有的菜都是自己手工，店内招牌名菜“干炒牛河”也是坚持自己连河粉都自己做，由于做河粉相当费工跟耗成本，他一周也只能卖个十几来份。受到客人欢迎的烧卖，也是早上起来一个一个亲手包，尽量在当天卖完。

许多香港式的大排档料理，包括干烧伊面、豆豉炒蚬、盐酥虾等也都相当受到欢迎，也有黄金虾多士、黑松露烧卖等自行研发的创意港式料理。有些菜如果不提前预约，常常当天会吃不到。

不过邓日成自己认为，说要推广香港料理，这样讲感觉使命有点崇高，他只是想把他认为好吃的香港料理介绍给客人。许多来店的日本人，多半过去都去过香港旅游或是工作过。当然，也有当地的客人来吃，却也不知道香港在哪里，“曾有客人以为香港是台湾的离岛或是一部分”，邓日成笑说。

在很多日本人的想法中，都会认为香港菜就是广东菜，两者并没有太多区别。邓日成认为，“其实香港就是个文化大熔炉，从过去被英国统治，传入许多西方料理。某种程度上是东西料理文化的融合”。

在香港料理中，常看见融合西方、印度等不同文化，最明显地“叉烧酥”即是一例，西式的酥皮融合广东的叉烧，成为了香港独有的东西式融合菜色。“香港料理”这词，用不同文化角度切入，都有不同的视野及种类。

打入东京老社区的艰辛

不过为何一间香港料理，会选择在浅草开店？而不是传统中华料理较多的池袋或是新宿？其中很大的原因是，传统外国人在日本开店相当困难，以中华圈来说，如果没有透过当地人脉牵线，要开店可谓难上加难。

而邓日成则是从当初找店面时，都走传统日本仲介，只是大部分的店面不是不愿意租给外国人，或是对方是外国人的话立刻“坐地起价”。邓日成原本已经谈好在大马路上的一间店铺，费用也不贵，但房东一听他是外国人，立刻调高一百万日圆，让他只好作罢。

最后，邓日成的真诚也让日本仲介感受到，在介绍店面时也努力说服房东。这时正好在浅草一间老舖洋食店老板，因为年事已高准备退休，虽然位于浅草的安静老住宅区，但邓日成看价格合理，最后接手了这间老店面，成为了“火炎”的落脚处。

笃信中国传统八字的邓日成，去对八字时发现他姓名的缺“火”，因此将店面取名火炎，也代表开店的斗志。不过刚开店时，对浅草当地的老社区跟老店家而言，邓日成的“生面孔”当初让在地的社区也很不安。

“刚开始时，附近店家人员在外面跟常客抽烟聊天时，还会说‘这间店不好吃，小笼包不好吃！’”让他一度觉得失落。他苦笑说：“他们没来吃过，我这边也没有卖小笼包”。

好在，在过两年后，邓日成也慢慢跟附近街坊邻居建立起友谊。邓日成也希望能给他们有香港街坊“守望相助”的互助感。

老家是香港茶餐厅名店

邓日成虽然来日本前完全没有料理经验，在东京开始白手起家，其实他的老家正是香港佐敦的茶餐厅名店“澳大利亚牛奶公司”。这间历史悠久的茶餐厅，目前经营至第三代外，父亲也是其中一位股东，自小他就在佐敦长大，每天跟店员们一起忙进忙出，帮忙收银结帐。

过去澳大利亚牛奶公司常常在互联网上被评论“态度不好”，邓日成也笑说：“他们不是凶啦，就是压力太大了，香港就是赚快钱的地方，一直讲求效率。”店员一直被要求出餐快，不然就会被检讨，让店员们说话又急，讲话也开始变大声。

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邓日成说：“虽然他们给人印象很凶，但其实他们都是一般劳工家庭，下班就回家照顾妻小，放假就出国去玩，都跟我们一样的”。

笔者问邓日成，何不把香港茶餐厅文化引入日本？邓日成则认为，香港的茶餐厅，比如汤通粉、西多士、餐蛋面等料理，都是很东西文化交融的香港菜色，日本传统饮食文化根深蒂固，这种港式快餐料理他们会吃不习惯。

开店至今，邓日成不敢说自己有在推广香港文化，他认为，在东京做异国料理本来就是相当困难，至今他除了保持香港传统味道外，也在其他菜色慢慢加入自己想法，朝创意料理迈进，也获得不少日本死忠顾客。

只是，在开店之后，因为店内业务繁忙，邓日成至今没有办法回去香港。2019年夏天一度想回去，但因为反送中运动，家人劝说下打消念头，2020年又碰到新型冠状病毒，都让他暂时搁置回香港探亲。但邓日成依旧乐观，持续提供他认为好吃的香港料理外，并期盼有招一日能回到香港再取经，回来持续推广正宗港式风味。

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