【日本饮食文化】甜酸苦咸四味外　大和民族才知道的第五味——旨味

和食有甚么特点呢？《光看没有酒，樱花算个屁》作者李长声认为，仨字以蔽之：生、旨、旬。

上回讲到“生”：【日本饮食文化】大和民族爱生食　刺身也许是唐朝味道？

旨

德国心理学家汉斯．亨宁从三原色得到启发，提出四原味：咸、甜、酸、苦，所有的味道都是由这四种味组合而成。此外的涩味、辣味等不属于味觉，涩味是口舌表面收缩的触觉，辣味是疼痛的感觉。但日本人说，还有一味，叫“旨味（umami）”。这是他们很古就在食物中发现的，津津有味，它不是其他原味的合成，与甜咸酸苦并立。

鱼生与汤是和食的重头戏。学厨艺先要学习做“出汁”（略为“出”）。这个词最初出现在一二九五年以后成书的《厨事类记》里，煮出汁，熬成汤，相当于我们说的吊汤，吊出来的是高汤。正规和食店讲究做出汁，用来给各种菜调味，我们叫提鲜。

一二二三年道元渡海到南宋取经，遇见一个广利寺的烧饭僧，来港口买日本船贩来的“倭椹”（日本产的干香菇），说是做“面汁”。此事记在他撰写的《典座教训》里，好像就是他第一个学来了中国的吊汤技术。

就地取材，中国的高汤多是用鸡肉什么的，但日本不吃肉，做法又取自中国的禅林素菜，以至有人说“精进料理”是日本人味觉的原点，所以用海带、干鲣鱼、香菇等熬汁也自然而然。在日本吃涮肉，令我们惊奇一锅清水，放一块海带煮一煮，就算是锅底。海带是俗称，本来叫昆布。古时候居住在北海道的阿依努人和大陆贸易，听他们说kompu，大陆人就用汉字写作昆布，大约奈良时代（七一〇至七八四）这个词传入日本，而今我们反倒当作了日语。出汁的味道很不错，孔夫子尝到也要说一声“旨矣”。

和食三大旨味来源（按图了解）↓↓↓

这种旨味到底是什么呢？一九〇八年，池田菊苗教授觉得吃锅子用海带煮汤，别有味道，终于从海带中提取出谷氨酸，原来旨味就是这种“味之素”给人的感觉。接着一九一三年池田的弟子小玉新太郎从蒸焙霉晒而成的“鲣节”（干鲣鱼）里发现肌苷酸，一九六〇年国中明从香菇中发现鸟苷酸，被称作三大旨味成分。

文化人类学家石毛直道说：日本料理缺少油脂，依赖氨基酸。欧美一直不承认天下有什么旨味，认为那不过是甜咸酸苦的合成味道。二〇〇一年以后科学家相继在味蕾的感觉细胞上发现谷氨酸接受体，旨味终于被认知，列为第五种原味。

日本地分东西，两地的文化颇有差异。关东做出汁主要用干鲣鱼，关西用昆布。这两种出汁具有相乘效果，混起来旨味更浓厚。以前干鲣鱼、香菇是贵重物，一般人家用干鰯鱼等煮汁熬汤。

日语的旨味有两个意思，一个是味觉的名称，这是科学的定义，再是很好吃的滋味，乃日常生活的感受。前者用假名，不写“旨”这个汉字。和食被当作文化遗产后，日本更宣扬“旨味”为日本所独有，但实际上世界各地的饮食都不乏其味，我们自古称之为鲜味。咸味和旨味基本不影响食材本身的味道。旨味不是“显”味，需要加盐才能显出它的味道来，这就是我们说的提味，以致旨味常常被误会是加盐的结果。

日本人大爱猪骨汤拉面，油乎乎，它的旨味完全用猪或鸡之类的骨肉熬制，不属于传统的出汁。

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书名：光看没有酒，樱花算个屁
作者：李长声
出版社：中和出版

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