【日本饮食文化】和食充满季节感 京都料理演绎出“旬”文化
编按：根据不同季节烹煮不同的时令食材，这个文化原来不单中国有，日本也同样，甚至是日本和食的基本精神。以下内容节录自李长声《光看没有酒，樱花算个屁》。
旬
日本人强调和食的基本精神是“尊重自然”。他们说：“物产取决于气候风土，菜肴取决于物产。”也就是我们中国人说的：“靠山吃山、靠水吃水。”日本有敬畏山水草木的原始信仰，万物有神，而我们似乎少了些与万物平等的观念，人是高高在上的，常觉得什么东西里都有鬼。
日本狭长，南北长三千五百公里，大部分属于温带的湿润季风气候，四季变化分明，什么食材当令很明显。但周而复始，总是那几样东西，也不免令人感叹物产的贫乏。
我们所谓旺季，日本称作“旬”。十天为旬，不免有东西最好吃期间很短暂的意思，也就有抢先吃到嘴的得意。江户时代（一六〇三至一八六七）武士特别把初夏的鲣鱼当回事。鲣鱼早春出现在九州一带，乘温暖的黑潮北上，四、五月来到关东沿岸，就叫作“初鲣”。江户人说樱花流水鲣鱼肥，高价买了来大快朵颐。其实，鲣鱼回游，从秋到冬南下时才最为肥美。武士爱初鲣，可能更因为“鲣”的发音与“胜男”相仿佛，要讨个吉利。况且还有一句老话说：吃时鲜多活七十五天。
日本从生活到文学都富有季节感。平安时代的《古今和歌集》把一些和歌按春夏秋冬编篡，以草木萌动和瓜果结实的春秋为多。俳句是定型的小诗，最主要的规则是“季语”。我们有韵书，作诗讲究押韵，而俳句需要在表现季节上大动脑筋，所以有“岁时记”，汇集几百几千的季语，供人创作时参考。
报春似的嫩笋，夏天的茄子黄瓜，金秋的蘑菇和栗子，冬天的刺身，还要在菜肴上点缀枫叶，把稻穗爆出白花，和食极力用各种手法演出季节感。但随着温室种植、海产品养殖的发达，季节感愈来愈不好演了。有人把和食中的京都菜和法国菜、中国菜称作世界三大菜。“京都料理”尤注重表现季节感。当然，单靠旬材丰盛不起来餐桌，还要用豆腐、干物之类“时不知”的材料。再配以摆设、器具、甜点等，餐桌搞得像舞台一样。但中看不中吃，就失去了吃的本义。
日本人喜欢把自己说得很独特，但基本文化是从中国拿来的，比如“天麸罗”，叫法来自西班牙语，但油炸技术是中国的。说到过年喝屠苏酒，往往不得不加上一句这个习俗从大陆传来但如今中国已经没有了云云。当今中国好像吃大闸蟹最应时，却只能用饕餮来形容，不大有一叶知秋似的雅。
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书名：光看没有酒，樱花算个屁
作者：李长声
出版社：中和出版
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