《日本寻味记》感受四季流转变化的食材　寻找人情与文化｜开卷乐

日本料理为不少人所钟情，不仅是因味道，还有料理背后的文化底蕴和传承。饮食作家徐成记下日本寻味的所见所闻，辑录在《日本寻味记 (一)》之中。这本书不是饮食指南，而是发掘日本料理特别的一面。
文：香港电台开卷乐｜原题：《日本寻味记》 －感受四季流转变化的食材

徐成指日本四季分明，日本料理讲究物产时令，一如中国传统也讲究“不时不食”。然而近代随著养殖及种植技术发展，坊间兴起反季节食材。徐成认为倘若食材手到拿来，往往减少了对食物的期待，少了满足感。忽视时令会令人对四季变化变得迟缓，人与自然的连系变差。时令之外，“在地性”是另一重点。他指日本物产定价高，一方面是本地优质食材有限，另一方面是日本人极度重视在地性，与现今流行的“农场到餐桌”(Farm-to-table)概念不谋而合。

在〈不辞山行三百里，只为鱼肥松茸香〉中，徐成为了寻味，不惜舟车劳顿前往滋贺县大津市的比良山庄。比良山庄于1959年开业，却不以老牌餐厅自居，由最初为登山客提供住宿和简单料理，到后来因位处比良山系登山口旁，生意渐好。料理学校出身的主厨伊藤刚治子承父业，将当地四季物产的变化，透过料理呈现在餐桌前，如春季有花山椒、竹笋、独活、蕨菜各式山野菜，夏季有安昙川的香鱼，秋季有京都洛北松茸和抱籽香鱼，冬季有野生熊肉和野猪肉。菜式多是就地取材，皆因厨师具备动植物学知识，保证野菜野菇能够安全食用。

孟子言“数罟不入洿池，鱼鼈不可胜食也”。伊藤刚治亦讲究取之自然，但绝不苛求。“青山绿水的自然生态需要花费大量精力去维护，为了实现经营的可持续性，伊藤刚治为比良山庄建立了良好的货源网络，与猎户、渔夫建立了互相信任的合作关系，从最优秀的食材到最适当的料理方式，让食材的生命得到完整的延续和最大限度的扩展。”徐成在篇中如是道。

徐成在日本寻味的过程中，不但寻得珍馐百味，更体会了一份份人情味。〈邻舍旧京味〉中记述，徐成曾经到访东京新桥三丁目小巷的割烹店 —— 京味。“京味的蓼醋不玩花样，味道却是我吃过最好的之一，蓼淡淡的辛辣味融于米醋中，浑然天成”，徐成又品尝了用高汤煮成的焚合，焚合置于鲷鱼粽与鲷鱼白子两道菜之间，起承上启下的作用。徐成由当初战战竞竞的步入餐厅，到后来与主厨西健一郎和他的家人变得稔熟。虽然今天西健一郎已仙逝，京味亦已成历史，但徐成与西家的感情还好好保存下来。西健一郎的女儿也为本书写序，彼此深厚之情跃然纸上。

日本料理在港发展多年，深受本地人欢迎。书中结尾附有香港日本料理简史，提到香港开埠初期，日本解除海禁，日本侨民来港居留，开设日式餐厅。虽然二战期间反日情绪高涨，但战争结束后日本渐成为当时世界第二大经济体，加上香港经济发展生活显著改善，日式料理一度风靡香港。进入年禧年代，日本料理款式更为多元化，有兴趣的读者可以作为参考。

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