【港产酱园】海关曾驻场监督酿烧酒　七旬老师傅忆酱园逸事

甫进酱园豉油香扑鼻，扎根上水古洞近47年的“悦和酱园”坚持出产传统手艺的酱油。于闷热的工场，七旬大师傅陈学平手持铁棒，不断搞拌酱料及豉油。午休时，陈师傅点起一根烟，细说自己的拚搏逸事。35年前他加入酱园，由学徒煮豆学起，每日向前辈偷师，至今每个工序倒背如流，肩负起传承责任。陈师傅见证酱园成长，当年海关驻场监督造酒过程、劳动阶层爱喝烧酒，已成历史印记。耄耋之年仍不言休，每日穿越工场指导徒弟，希望传承烹调酱油手艺。

我觉得很开心，如果人不运动，机能同抵抗力就会差，就会多病痛。仔女成日叫我唔好做喇，现时工作有收入，唔通向子女摊手取钱！

工场闷热　陈师傅坚持亲力亲为

“我初入行时，师傅唔准许我围观，只准许我帮手落糖，制作过程唔畀你知道！”现年72岁的陈师傅指，35年前由国内来港，他初入行时师傅拒透露“酱油”配方，他每日向前辈偷师，逐点掌握酱油制作过程。即使已成为厂内大师傅，陈师傅从不假手于人，由煮豆、捞黄至搞拌酱油，所有工序亲力亲为。工场气温闷热，机器发出的蒸汽，陈师傅与徒弟不断搞拌酱料及豉油，众人汗流浃背。

明火大锅煮黄豆　师傅铲豆降温

清晨时分，身穿整齐制服的陈师傅，与徒弟合力将约1,600斤黄豆，投入工场内明火大锅。约一个半小时后，高达约90度的黄豆已出炉，“师博每隔廿分钟，就需铲起黄豆，再用风扇降温！”众人于半小时内，将酱油的“根源”黄豆捞起，待黄豆降温后混入发酵种，“要等粒黄豆干身啲，太湿对发酵唔好！如果太热拌匀，发酵种就会热死！”

黄豆混入米曲菌　木房内发酵数日

面积仅百余呎的发酵木房，悦和酱园第三代传人Jack与数名师傅，将已降温黄豆混入米曲菌。众人合力将1,600斤黄豆“捞黄”后，将它们放在充满湿度的木房内，发酵数日。Jack表示，黄豆完成发酵工序后，师傅会将豆放置天台的，进行“生晒豉油”工序，大约半年至一年时间，就完成“天然生晒”工序。“由于分解过程中有太阳照射，令黄豆与面粉产生化学反应，开始由初时的金黄及绿色，变成豉油的黑色。”

酱油生产过程：

黄豆发酵三日后，就会搬至天台的发酵缻，师傅会放入已发酵黄豆，之后会加入盐水！

陈师傅暂未有退休念头　望将传统手艺传承

拿着碗筷头围用膳　快捷穿越工场指导

“朝头早要做晒，最辛苦嘅工序，唔系晏就开工太热！”早上十时许，酱园的工友集合在出入口位置，汗流浃背的陈师傅换上新制服，他拿着碗筷头围用膳。十多人的圆桌上，徒弟为师傅夹𩠌，陈师傅吃饭后赶往休息。约半小时后，工友们亦陆续开工，而陈师傅亦拿起大铁棒，搞拌热洪洪的海鲜酱料。

朋友聚怀旧冰室　点起香烟谈笑风生

陈师傅快捷地穿越工场，时而指导徒弟烹调酱油，时而在天台查看酱油情况，敏捷程度如年轻人。至下午二时许，酱园工友的“落场”时间，有人在休息室午睡，陈师傅选择到酱园外的怀旧冰室，与老朋友相聚片刻，点起香烟谈笑风生。记者问起他的生活点滴，陈师傅坦言“乐观”是人生必要条件，并指脚踏实地定有回报，“做野唔辛苦就假，现时工作有收入，唔通向子女摊手取钱！”

暂未有退休念头　望活到老、做到老

耄耋之年的陈师傅坦言，最辛苦是煮豉油工序，因为需不停地铲起黄豆。他指出，以前需用人手拌酱料，现时煮酱料有机械搞拌，加上科学发达及电脑化，可以跟随烹调表落份量，“以前觉得好辛苦，腰同手都会攰！”陈师傅膝下四名徒弟，承传他的烹调酱油手艺。他称，经常有人问他何时退休，他认为目前仍有工作能力，遂不言休，“我觉得很开心，如果人不运动，机能同抵抗力就会差，就会多病痛。”

拆解“醋”字意思　海关驻场监督造酒过程

廿年前海关驻场　监督酱园造酒过程

在米酒机旁的小铁皮屋，该个酒库有海关监控前台，虽然人去楼空，酱园仍保留昔日物品，包括海关防盗海关火漆、玻璃桌上有关酒厂的剪报等。“窗户每个接驶位都有海关火漆，表示一旦有人偷撬窗户，海关火漆就会掉下来，换然之是防盗设施。”Jack表示，酱园主要生产约30度以下酒精饮品，其后海关的监控毋须太频密，他们只需记录好出产情况，海关再每个月到场巡查。

拆解“醋”字意思　制酒业奉拜“酒仙”杜康

中国繁体字博大精深，原来“醋”字包含两个意思，“有酒先有醋，所以个醋未，左手边是有个‘酉’字。”他续指，对应醋需要发酵21日，而造酒时有很多米渣为造醋，将原料发酵21日便成醋。Jack表示：“我哋唔系拜关二哥，做酱油嘅都系拜‘酒仙’杜康。”据了解，杜康为中国传说人物，他善于造酒，并为酒的发明者，后世将他尊称为酒神，而制酒业则奉杜康为“祖师爷”。