悦和酱园坚持香港制造80载　面临收地：唔希望呢个城市放弃我哋

“政府新刊宪收地地图，我哋刚好座落日后嘅主要干道，就系我身后晒豉油嘅位置。”悦和酱园第三代传人庞中衡（Jack）站在天台，比划著古洞新发展区的收地范围。近日多间传统老字号将面临收地，就连有80年历史的悦和酱园亦不例外。
一个酱园，三代连系在一起。悦和酱园至今仍坚持用传统方式制作，生产、包装等全在酱园负责，是正宗“Made in Hong Kong”(香港制造)的工厂。作为本地老字号，人气连锁米线店谭仔亦向他们取货，“系屋企人成世人嘅心血。”
当年香港地价贵、人工贵，不少商家搬回大陆设厂，Jack重申祖父当年毅然决定留下，自有其原因：“当年我爷爷决定留喺香港，继续喺呢个城市发展，我唔希望呢个城市喺呢一刻会放弃我哋。”

古洞地势平坦，高山、大厦少，阳光可直晒平地。先天优势吸引多所酱园进驻，附近一带酱油厂在昔日林立。

不过，现时留低的酱园已不多，不少厂家因无人继承结业。悦和酱园幸得第三传人Jack与姐姐接手，成为留下来的少数，惟仍不敌收地重建。

延续爷爷做法　猪肉酿制米酒

一进酱园，酒香扑鼻而来。原来悦和酱园不单做酱油，还生产米酒和醋，一手包办酒、醋、豉油、酱料，是本港仅存的蒸酒厂之一，“全香港虽然好多酱园，但得我哋一间有做埋酒同醋。”

悦和出品的米酒，仍沿用著当年他爷爷的“玉冰烧”做法，即在酿制米酒时会加入肥猪肉，除了释出肉香味，更可把酒的杂质吸收掉。“玉冰烧”是传统广东手艺，名字正正形容其口味，饮下时似被火烧，回甘时却顿觉冰凉。

要制作一枝米酒，约需时4至5个月，过程毫不简单。蒸饭、发酵、蒸馏、浸泡，种种工序全在悦和酱园完成。而米酒蒸馏时，更要经过至少有50年历史、楼高近4层的酒甑。

一个地方点都需要做实业嘅公司，香港唔系净系得金融、地产。

黄豆干晒一年制豉油

走到酱园的天台，放眼全是传统瓦缸。这儿为悦和的“晒场”，黄豆第二次发酵时，要在天台干晒9个月至一年，更是豉油“变黑”的关键。

Jack解释道，晒约数月后，黄豆便会浮起，而黄豆、发酵面粉存在的糖份，经长时间干晒后，便会出现焦糖化，再溶入底部的豉油内，“点解现代咁多（豉油）要加色素，因为晒嘅时间短，或者强行分解…唔够黑色就要加色素。”

传统瓦缸用足80年　“烂一个少一个”

这批瓦缸的“年资”，比起Jack还要大，由酱园开业沿用至今，即至少有80年历史，甚至有酿醋的瓦缸印有“民国”二字。虽然悦和在1945年才正式注册，但早于战时、即1942年已在营运。Jack忆述，当年打仗时，战机在天空划过，爷爷还戴著瓦缸上的竹盖，出去看掉下来的子弹壳。

Jack叹言，这些瓦缸已无处可购，现时园内尚存百多个，可谓“烂一个少一个”。而瓦缸的原理就如茶道的“紫砂茶壶”，成为豉油风味的一部份，“豉油缸都一样，浸咗十几年豉油，都会有豉油风味存在。”

之前好不幸见到有酱园结业，见住推土机一嘢铲烂晒啲豉油缸，我望到都心痛。

大快活、美心、谭仔都采用

悦和规模不大，但原来他们的产品遍及各大连锁餐厅。Jack透露，他们客源包括大家乐、大快活、美心、太兴、谭仔，就连大快活当年的首家分店，都是由悦和供货，“大快活第一间分店系荃湾，都系问我地攞货。”

做咗最耐嘅师傅，由我阿爷个年代开始做，已经做咗40年，今年70几岁仲做紧。

政府未曾通知收地　觅地困难大

事实上，为了应对收地，悦和多年前已开始觅地，并曾向坪𪨶等地区埋手。不过，现时政府正规划北部都会区，Jack担心又再重演收地。他又透露，过去曾考虑租用元朗创新园用地，惟该处租金贵、规限多，更忧成第二个喵坊“Mil Mil”，故最终未有成事。

政府近日已发出收地图则，但Jack表示，政府未曾通知过他们。他续指，搬厂估计至少需时5年，故期望可与政府协商，了解真正的收地死线，“呢家最渴求嘅系时间。”

要酿成一瓶好醋、好酱油，先要经过重重工序，必须经得起岁月考验。悦和酱园经历80年洗礼，走过战乱、经济起飞的黄金大道，挨得过工业式微，最终还是躲不过时代洪流，要被推土机铲平一切。

最早2023年下半年收地

地政总署回复《香港01》查询时表示，悦和酱园位于古洞北／粉岭北新发展区余下阶段发展的工程范围，该新发展区可提供超过86,000个住宅单位。

地政总署续指，当酱园纳入新发展区发展范围后，地政总署已进行清拆前冻结登记等，使酱园知悉情况，并于2018年 8 月已去信受余下阶段发展影响的构筑物占用人，通知余下阶段的清拆日期约为2023年或以后。根据目前工程计划，政府最早将于2023年下半年展开收地工作。就酱园的确实搬迁期限，地政总署会按工程时间表，尽快通知受影响经营者。

署方重申，政府不会为受影响业务经营者提供“一换一”的场地安置安排，如经营者有意另觅地点营运，政府乐意就规划程序及土地行政事宜提供咨询和协调服务。