隔夜菜致癌？食安中心证熟菜放雪柜三日致癌物量仍低　存菜有妙法

不少上班族为悭钱会带饭，饭盒内添加蔬菜，但坊间一直有说隔夜菜藏致癌陷阱！食物环境卫生署食物安全中心今日（24日）公布一项熟菜存放后，亚硝酸盐含量变化的调查结果。结果显示，熟菜样本在雪柜里存放一夜后，并没有检出亚硝酸盐，即使存放三天后，或会导致人体产生可致动物患癌亚硝胺的亚硝酸盐含量仍然很低。食安中心指，冷冻温度令细菌变不活跃，可延迟亚硝酸盐形成，但亦提醒即使有害细菌在冷冻温度下不能生长，但一些腐败细菌仍然能够繁殖令食物变质，并作出4建议以确保剩菜、包括熟菜可安全食用。

食安中心发言人表示，因应坊间有说法指俗称隔夜菜的熟菜存放在雪柜一夜后，亚硝酸盐含量会迅速增加，中心于是从零售点收集五种常吃的蔬菜样本，包括苋菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜进行研究，并在烹煮前后检测其亚硝酸盐含量。

中心把蔬菜烹煮后，每种熟菜会分成两组，分别在室温和摄氏零至四度的冷冻温度下存放，并按时，包括在存放满6、12、24、36、48、72小时后检测其亚硝酸盐含量。

熟菜雪柜存一夜亚硝酸盐量未增加　食安中心：冷冻温度令细菌不活跃

结果显示，熟菜在雪柜存放一夜后，其亚硝酸盐含量未有增加；而存放三天后，亚硝酸盐含量仍然很低。存放温度是影响熟菜中亚硝酸盐含量上升的主要因素，冷冻温度会令细菌不活跃，延迟亚硝酸盐的形成。

亚硝酸盐可能产生导致动物患癌的亚硝胺

食安中心解释，新鲜蔬菜会从土壤吸收硝酸盐以制造生长所需的蛋白质，环境中的细菌可将熟菜内的硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐会降低血液携带氧气的能力，亦可能在体内产生导致动物患癌的亚硝胺。然而，现有科学数据未能证明从饮食中摄入硝酸盐和亚硝酸盐与人类患癌有关。

腐败细菌在冷冻温度仍能繁殖令食物变质

虽然有害细菌在冷冻温度下不能生长，但食安中心提醒，一些腐败细菌仍能够繁殖令食物变质，巿民应留意确保剩菜、包括熟菜食用安全。

▼食安中心4招保隔夜菜安全食用建议▼

1.只准备适量食物，以减少剩菜量

2.剩菜应在烹煮后两小时内放进雪柜贮存，并尽快食用

3.食用前，剩菜应彻底翻热至中心温度达摄氏75度，及不应重复翻热

4.如剩菜置于室温超过四小时，便不应食用