【中秋月饼】“暗黑料理”伍仁月大平反　大同饼家：好嘢有人欣赏

谈到传统中秋月饼，相信很多人会想起莲蓉蛋黄月，可能亦会有人想到伍仁月饼──一些人口中的“暗黑料理”，甚至想到小时候被妈妈责罚过：“再曳就罚你食晒个伍仁月”。但无论月饼潮流再变，多年来伍仁月饼仍长卖长有，近年更“古老当时兴”，成为受追求健康人士追捧的健康月饼。元朗大同老饼家的伍仁月饼72年来历久不衰，每天坐镇元朗总店的85岁第二代负责人谢祯原说：“伍仁金腿月最紧要甘、香、醇、厚四个字”，加上秉持“真味真香”的宗旨，在七、八十年代广式伍仁月饼几乎绝迹时，持续钻研改量，九十年代加入金华火腿，再创新峰。近年网上好评如潮，掀起一股吃伍仁的风气。谢祯原坚信：“系好嘅，始终有人欣赏！”

3年零8个月　中式糕饼要叫“菓子”

1943年日治时期，谢祯原的父亲谢睦尧在元朗创办“大同号”，在3年零8个月的沦陷时期，当时大同制作的中式糕饼也要叫做“菓子”，当年学校停课，10岁的谢祯源便在大同帮忙，一做就是大半个世纪。

大同由花生糖、杏仁饼、婚嫁礼饼逐步做起，直至1947年，父亲研制出第一个大同伍仁月饼，谢祯原亦负责试味。3年后父亲去世，年仅17岁的谢祯原挑起大同的担子，主导月饼口味沿革。

谢祯原忆述，伍仁月饼原本是月饼主流，五种坚果包括合桃、榄仁、瓜子、芝麻和杏仁，初时加入大量的糖冬瓜及肥猪肉，口味偏甜，因此叫做“甜肉”。谢祯源称，当时每年做月饼“做到心惊胆战”，因忧虑赶不及出货，中秋节前七天均赶制至凌晨，有一年更“卖到失咗预算”，卖到只剩下两个外表较不好看的，打算留给家人赏月时享用，最后敌不过顾客央求出让：“𠮶年中秋节一个饼都冇得食”。

用料份量难拿捏　出错会变“掟死狗”

谢祯原表示，唐饼中难度最高的是月饼，月饼中最难的便是伍仁：“如果年纪大啲一般都听过，啲月饼掟死狗，𠮶只月饼就系伍仁。”因为过程中不可任意增加材料份量，太软或太硬亦不能再加水或糯米粉，否则便会出现“反生”现象，出炉的月饼如石头般坚硬。

由于份量的难以拿捏，一直至七十年代，大部分唐饼师傅都做不出好的伍仁月饼，加上莲蓉月饼及西饼的出现，市民的口味转变，吃伍仁月饼的人减少，令它有十多年时间几近绝迹香港饼店，唯独大同的伍仁月饼却从未沉寂。

第二代传人：爸爸发明食谱　我跟潮流改变

“我爸爸发明食谱，但我自己跟住潮流嚟改变。”谢举例指，大众变得不好太甜味，便在伍仁月加入金华火腿，取代糖冬瓜和肥猪肉，并不再使用猪油。时近二千年，大众相信伍仁月饼较为健康，加上伍仁金腿月出现，销量节节上升，网上好评如潮，更重新掀起吃伍仁月饼的风气。

用一整年准备　只为做出最好

谢祯原指，其他饼家眼见伍仁月饼“复兴”，在前大同老师傅外传及新式生产设备协助下，也再卖起伍仁月饼。虽然传统及新派月饼百家争鸣，但他坚信大同伍仁月饼不会被淘汰：“你好嘅就系好，始终有人认识你，始终有人欣赏你！”

因此，除了调整口味，大同亦在每项材料当造时入货：“好之中每一样材料都要好”，例如合桃要在年尾购买，而金华火腿最少要五年期，一年到晚都为伍仁月饼做准备工作，并坚持不依靠化学添加剂作大量生产，保持“真味真香”。

现时大同老饼家的伍仁月饼种类繁多，包括豪门夜宴月、蛋黄伍仁金腿月、伍仁金腿月、伍仁果子月、伍仁肉月及蛋黄草菇烧鸡月，每年卖十万盒月饼，当中三成是伍仁月饼，最受欢迎的便是伍仁金腿月。谢祯原对大同伍仁月饼品质充满自信：“食完呢个月饼齿颊留香，真正靓嘅月饼系唔使饮茶。”