街边档肠粉混酱点样整？ 芝麻酱要沟 豉油咁香原来要靠3大材料
撰文： 李纳德
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在街边吃一碟肠粉，既是情怀，还吃得出阵阵香港味，最正还是香喷喷的混酱。专门分享本地茶餐厅文化及经典美食做法的YouTube频道“职人吹水”，星星师傅日前就教大家如何在家中做出肠粉的混酱，虽然大家都知道肠粉的豉油和芝麻酱都是特制，但未必懂做，而其中豉油的关键是“料头”，芝麻酱其实是混出来的。
香喷喷的豉油如何做，绝对是一门学问，星星师傅称当中芫茜、葱、干葱缺一不可，还要记得保留芫茜根部位置，配搭生抽、老抽、蚝油等，还要加入鲜露来提升味道。煮豉油时不能心急，先将葱头、芫茜头和干葱爆香是关键，工序正确的话，在家自己做用料足，葱味更加浓郁，可以一次做多点存放慢慢用。而加豉油煮时切忌用大火，不可以让豉油“大滚”。
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另一个主角“芝麻酱”同样重要，许多人觉得肠粉档内的芝麻酱（或叫麻酱）风味与别不同，其实因为混入了花生酱。除因纯用芝麻酱成本高，还因为加入花生酱可提升整体口感，两者比例成一比一，“搓酱”时油要够多，除了可倒入芝麻酱本身的油，还要加入芝麻油，慢慢均衡混和，星星师傅又透露，坊间做肠粉芝麻酱时可能会加水，但在家中要做得浓味，就无需加水。
星星师傅还分享，以往吃肠粉时街边档一定会在客人面前即叫即剪，风味尤佳，在家一样可以如法炮制，吃起来更有怀旧味道。
【本文已获YouTube频道“职人吹水”授权】