茶餐厅经典洋葱猪扒自家制 师傅教腌肉秘诀 拣急冻猪扒要“肥”
一碟洋葱猪扒饭是许多人学生时代的回忆，变成打工仔都是午餐之选。常分享本地茶餐厅文化及经典美食做法的YouTube频道“职人吹水”，版主星星师傅早前就教大家如何在家中自煮洋葱猪扒，包括茶餐厅猪扒腌得松软入味的秘诀及洋葱汁煮法，他还透露原来现在不少新手厨师都不擅腌肉，原因是根本不需他们腌。
洋葱猪扒饭绝对是茶餐厅经典碟头饭，现今茶记快餐花多眼乱，但洋葱猪扒饭仍然是长青之选，打工仔吃一口都可能回想起穿校服的日子。星星师傅先从拣猪扒教起，原来带骨猪扒竟然要拣“肥”。购买急冻猪扒首先要看“挺不挺身”，证明整块用机械切割后未曾融雪，第二点是选有整条肥膏依附着的，煎炸起来较好吃，其实行内人士入猪扒时，有肥膏的猪扒来货价会更贵。
处理猪扒不必特意买猪扒锤，只需要菜刀拍打表面及在边缘肥膏处切两刀，放入淡盐水浸泡30分钟，加快解冻及迫出“雪味”，再开水喉略为“啤水”，进一步清除雪味、令猪扒松软胀身及腌制时更易入味。
腌制前先晾干猪扒，而且要先混合好腌料才将猪扒放入，腌料上要用上盐、生抽、胡椒粉、鸡粉、砂糖，要令猪扒松软要加上一点梳打粉，加水混合，最后加上生粉，捞成浆状即可。
腌肉其中一个窍门是一定要够位，将猪扒放入大盘，一点点倒入腌料，慢慢和猪扒混和，最后倒入生油封锁表面，最后在碟中叠好包保鲜纸放入雪柜一晚，避免在上面放东西，以免猪扒受压“呕水”。洋葱汁用料为洋葱、鸡汤、面捞、蒜蓉，煮时可以和猪扒一镬过。
煎猪扒时骨位先落，落镬后不要动，保持中火煎封好一面后才翻面，每面煎约2分半钟，拿起猪扒后趁镬热马上放入洋葱丝炒拌，及后加蒜蓉、黑椒、酒，再倒鸡汤。洋葱汁调味上原来要加入茄汁及喼汁，如有茄膏更为理想，最后加入面捞令酱汁变稠，既然是港式西餐，最后将酱汁淋上面。
星星师傅还提到茶餐厅用梳打粉腌肉是个大学问，用得过量会令肉很大梳打粉味，也会令肉过松不好吃，虽然教腌时提供了份量，但始终需要落手实试，很难搬字过纸。他还分享指，其实现在不少新手厨师都不擅长传统茶餐厅腌肉技巧，因为现在的腌制大多由中央工场代为处理，留在餐厅的工序只剩下煎及翻热等，他们学师后没有机会练习，要自己腌时可能会显得生手。
【本文已获YouTube频道“职人吹水”授权】