【养生大谬误】袁国勇称食三文鱼似食屎　科普作家小肥波另有看法

香港人爱吃三文鱼刺身，惟港大微生物学系讲座教授袁国勇过去接受访问时，曾指三文鱼内含百万大肠杆菌，“进食生的三文鱼好似食屎咁”；食家蔡澜亦曾在专栏明言不吃三文鱼，他们的言论不时被网民引述，令不少人对三文鱼以至其他鱼刺身敬而远之。科普作家小肥波在其新书《养生大谬误》表示，淡水鱼确是易有寄生虫，而三文鱼本身也是咸淡水都可生存的鱼类，有机会附带寄生虫，但现时很多地方包括挪威的三文鱼已为养植品种，很难会附有寄生虫，已可安全食用三文鱼刺身。小肥波指被传媒形容是“粪菌”的大肠杆菌，其实是人畜肠道中最常见的细菌，而除非在实验室人工制造无菌室，否则所有事物皆有菌，而所有生的食物都有其风险，如果大家那么怕粪菌，就不应吃沙律了。

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以下是《养生大谬误》的内容节录：

三文鱼　充满大肠杆菌？

多年来，网上都不断流传著食家蔡澜先生不吃三文鱼的说法，指当中有大量的寄生虫， 2016年港大传染病学教授袁国勇亦在iMoney杂志的访问中指，三文鱼有数百万个大肠杆菌，“进食生的三文鱼好似食屎咁”，令很多人对三文鱼以至其他刺身敬而远之。

无可否认，生吃淡水鱼是非常危险，随时吃了肝吸虫也不知道，所以请大家切勿模仿肥妈等人去大湾区吃鲩鱼鱼生。而三文鱼本身也是咸淡水都可生存的鱼类，有机会附带寄生虫，蔡先生过去的言论（如果真有其事）相当合理。但现时很多地方包括挪威的三文鱼已为养植品种，渔农会确保环境中无污染因此很难会附有寄生虫，大家其实可安全食用三文鱼刺身。

不过，袁教授的说法，令小肥波有点意外。

大肠杆菌等于粪？

我们每天平均从粪便中会排出1011－1013个大肠杆菌，而据食物及环境卫生局指引，任何即食食物多于每克100个大肠杆菌就不合乎安全标准，加上传媒又喜用“粪菌”形容大肠杆菌，袁教授所言，如果块三文鱼刺身有过百万大肠杆菌确实远超标准，不吃又非常有道理。

然而，我们要搞清楚的是，到底大肠杆菌是甚么？

大肠杆菌Escherichia coli（简称 E. coli），是人畜肠道中最常见的细菌。它的外型就似是粒胶囊药丸，两端钝圆。在炎炎夏日下，更可每二十分钟繁殖下一代 。

其实，人体存在各式细菌，形成共生关系。2013年的研究已指，人体正常菌落大约有500-1000种3，口腔、咽喉、皮肤……总之你的身上每处也有细菌，其中又以大肠的数量最多。大肠除了大肠杆菌及相近的肠内杆菌科外，还有一些厌氧菌及少量乳酸菌等。在正常情况下，除某些大肠杆菌菌型能引起腹泻外，肠道中的大肠杆菌对人体无害，与人类和其他体内细菌达成平衡状态、融洽相处，甚至能帮助人体合成维生素B和K、阻挡病菌的侵袭。

故此，访问用上“港人最爱三文鱼鱼生，有无想过三文鱼生内的菌，其实如粪便一样多？”作标题根本就是误导——除非你在实验室人工制造无菌室，否则所有事物皆有菌。另外，文章是讲畜牧业使用抗生素的恶性循环，编辑out of context将“三文鱼好似食屎”变成文章要点，就是沦落成为内容农场的行径。

那么为何我们会用大肠杆菌作标准呢？正如之前所说，粪便中存在极多的大肠杆菌。故此，在水净化和污水处理界别，大肠杆菌就常被用来检查水源是否被污染。大肠杆菌作为粪便污染的指示物，加上其繁殖力强，很容易就产生误导性的结论；其他环境如造纸厂中，大肠杆菌实际上也可大量存在。

袁教授的言论很易令人误会三文鱼本身或其他日式刺身就如屎一般不能进食。但近年欧美也爆发过大肠杆菌疫情 （详看〈有机有机盐是无中生有〉），其源头往往是“更健康”的有机芽菜、青瓜、沙律生菜等的蔬菜。所以根本不是生的三文鱼有问题，而是所有生的食物都有其风险，如果大家这么怕粪菌，就不应吃沙律了。

毕竟三文鱼是大家日常的食物，明显不是高危食品，作为公众人物，袁教授不该引起不必要的恐慌，乱噏吓人。很多日常食物，如高档法国芝士，都有致病大肠杆菌感染的危险 ，难道我们又不吃吗？要记住世上没有绝对安全的食物，正如饮水太多也会中毒，三文鱼刺身如是。

其实，如果吃下肚的致病性大肠杆菌数量不多，通常胃酸就能杀死细菌。人之所以出现症状，就是与其从受污染食物食用较多致病性大肠杆菌有关。大家切勿惊慌自己吃了屎。当然，要预防感染致病性大肠杆菌，最好还是将食物彻底清洗，将之煮到熟透才吃，就会安全得多。

书名：《养生大谬误》

作者：小肥波

贩卖脑汁维生的科普作家，打击伪科学不留手，但又爱吃喝玩乐，望有钱从天而降，全人类不需工作。

出版社： 天窗出版社

《香港01》获出版社授权转载，标题为《香港01》编辑所拟。

大肠杆菌等于粪？

我们每天平均从粪便中会排出1011－1013个大肠杆菌，而据食物及环境卫生局指引，任何即食食物多于每克100个大肠杆菌就不合乎安全标准，加上传媒又喜用“粪菌”形容大肠杆菌，袁教授所言，如果块三文鱼刺身有过百万大肠杆菌确实远超标准，不吃又非常有道理。

然而，我们要搞清楚的是，到底大肠杆菌是甚么？

大肠杆菌Escherichia coli（简称 E. coli），是人畜肠道中最常见的细菌。它的外型就似是粒胶囊药丸，两端钝圆。在炎炎夏日下，更可每二十分钟繁殖下一代 。

其实，人体存在各式细菌，形成共生关系。2013年的研究已指，人体正常菌落大约有500-1000种3，口腔、咽喉、皮肤……总之你的身上每处也有细菌，其中又以大肠的数量最多。大肠除了大肠杆菌及相近的肠内杆菌科外，还有一些厌氧菌及少量乳酸菌等。在正常情况下，除某些大肠杆菌菌型能引起腹泻外，肠道中的大肠杆菌对人体无害，与人类和其他体内细菌达成平衡状态、融洽相处，甚至能帮助人体合成维生素B和K、阻挡病菌的侵袭。