【皇上吃什么】乾隆是个美食家　御膳房“御厨”讲手艺不讲出身

公务员职位非今时今日才争崩头，在古代，能求得一官半职亦是光宗耀祖，其中在清朝要当官，往往讲究名门出身，但“御厨”一职却例外。作品包括《潘金莲的饺子》、《民国太太的厨房》的著名作家李舒在新书《皇上吃什么》指出，因应皇帝的不同口味需要，清朝宫内会召入不同背景的厨师进入御膳房，厨房这个英雄地，讲究的不是学识，而是比拼厨技手艺。要成为御厨，不一定局限于与皇帝同族人的满族人，而乾隆时期既有满汉全席餐单，自然有汉人厨师立足之地；纵然是前朝明代遗留下来的山东厨师，亦会得到接纳；而皇帝有时为博爱妃一笑，亦会召来偏远地区的少数民族厨师入宫献技；又或皇帝微服出巡时，也有看中民间小摊贩手艺，而让其御厨的事例。可以说，只要成品能讨得皇帝欢心，就有机会被看中，入职御膳房当个古代公务员。

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以下是《皇上吃什么》的内容节录：

做官是需要学历的，寒窗十年，也不一定能中举入仕；当将军是需要出身名门的，自小习武，屡立战功，活了下来，才能成为一代名将；而御医又需要尝尽世间百草，灵感乍现，一味良药解救众生，才能为皇帝瞧病。

既然无法在江山社稷上为皇帝分忧，退而求其次，御厨倒是不错的选择——在国家级大厨房里，选用天下最好的食材，不慌不忙地炖炒煎炸，侍奉皇帝的一日三餐⋯⋯

皇帝也是普通人，他们似乎对御厨有著天生的宽容，不管你来自哪里，不管你出身如何，只要你厨艺够好，都能被皇帝宠幸。

“从龙入关”的满族人

皇帝是满族人，自然御厨也是满族人。

随著清军入关，带来的满族厨师，成了清宫的御厨核心。他们大多子承父业，传男不传女，父亲在宫里做到一定岁数，就可以带著儿子入宫，看自己做菜，培养接班人，如果没有儿子，那这道菜无人继承，就失传了。

努尔哈赤有一名叫雅喀穆的御厨，相传，在萨尔浒战役中他命雅喀穆宰羊慰劳官兵，剔出羊骨，将羊肉炖给伤员吃，而自己却用羊排骨煨烂后，与众军官共享。雅喀穆见状不忍，想将羊骨做得更好吃一些，于是他把前骨剁成小块，卤煨后，捞出盛到一旁，放入辣椒、葱段和白酒，继续翻炒，直至将骨头中的水分炒干，香料入味。这道菜得到了努尔哈赤的夸奖，后命名为火燎葱香羊排，之后每逢幸事，都做这道菜表达对官兵的爱惜。

后来雅喀穆入宫后，专门烹调满族的传统美食，把全羊宴、食肉大典、山八珍、满族饽饽、野意热锅、粗犷烤肉都带到了清宫里，著名的“黄金肉”就是出自他的创作。

沿袭明宫的山东人

明末，一批山东人闯关东到东北去开垦黑土地，山东人在东北做菜颇有名气，受到满人的喜爱，“胶州帮”就占当时御厨很大的一个比例。

清朝是个很务实的朝代，直接将紫禁城承接下来，没有另建宫殿，厨师也是这样，如果汉人的厨子做得好，也会让他们留下。当时山东厨师几乎主导明朝皇宫的后厨，鲁菜也在那个时期成为国菜的典型，自然，山东人就成了清朝皇宫做汉菜的主要人力来源。比如酥鱼，当时北京的山东菜馆均卖此菜，更不必说宫廷了，但是宫廷的做法与民间的不一样，宫廷的酥鱼，鱼骨必须要酥软，味道更为上乘。

极受宠爱的苏州人

乾隆对苏菜的钟爱起源于张东官。在乾隆第四次南巡中，他在苏州织造普福家偶然品尝到了张东官做的菜后，赞不绝口，就将他带回京城，任为御厨。此后，乾隆几乎每日都点名让张东官做菜，顿顿离不开张东官。苏造肉、五香鸭就是他创制的。

到了张东官七十多岁，随乾隆第六次南巡时，乾隆才下旨让他回家养老，但还要苏州织造另选一两名精壮的苏州厨师去膳房做膳，可见乾隆对苏菜的热爱。

为香妃特聘的回族人

看过《还珠格格》的人，都知道那位招蜂引蝶的维吾尔族香妃。这位香妃在历史上是确实存在的，就是乾隆皇帝身边的容妃，而且乾隆对她十分宠爱，特地为她招募了回族厨师，专做清真膳食。做清真肴馔的御厨叫努倪马特，他在容妃跟随乾隆东巡时，一路上为容妃做了羊西尔占（满语，即肉糜）、回族饽饽等五十多种美食。到了正月宫中宴会，努倪马特还特意做了羊肉馅馄饨，受到了皇帝的赏赐。

随处游荡的小摊贩

御膳房是一个鱼龙混杂的地方，什么人都有。乾隆这样的美食家不会放过任何一个探访民间小吃的机会，那时北京街头流行“豆汁”，他就让内务府在民间招募技术纯熟的豆汁厨子进宫制作。

到了慈禧，她更是挖空心思寻找能制作各种新颖美食的人，谢二就是因为慈禧想吃炸糕而被传入宫中专做蒸炸的厨师。还有一个卖芸豆卷的小贩，因为慈禧爱吃，就被特意招进宫里，只做这道点心。这种厨子在宫中少则几年，多则几十年，有的人每年只做一两次，有的甚至从未被传召过。这样一些游走市井的小摊贩，对一心想当御厨而苦练厨艺的大厨来说，就是“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫”。想做皇帝身边的人，不仅要有拿手绝活，还要运气好。

作者：李舒

女，复旦大学新闻系硕士毕业。

好读书不求甚解，

好唱戏不务正业，

好八卦囫囵吞枣，

好历史走马观花，

好美食不远庖厨。

著有畅销书《潘金莲的饺子》、《山河小岁月》、《民国太太的厨房》。在“Vista看天下”、腾讯“大家”、“入流”等设有专栏。美食杂志《Lucky Peach福桃》主编。

出版社：联经出版公司

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