拣鱼贴士｜鱼眼清澈就新鲜？医生2招教挑鲜鱼　冷藏前多1步更保鲜

新鲜好吃的鱼怎么挑？鱼买回家又该如何保存？以前都听说，鱼眼清澈就是新鲜的鱼，但事实真的是这样吗？专家表示，想要挑到鲜美的鱼，观察鱼眼并非绝对的方法，建议闻鱼鳃、确认鱼硬度，才能挑到最新鲜美味的鱼。

很多人都会看鱼眼来确认鱼货的新鲜度，台湾肾脏科医师江守山表示，鱼眼并非绝对，如果是有加过保鲜剂的鱼，鱼眼无论如何都不会变色，建议想要挑到新鲜的鱼，最好还是闻鱼鳃，或以鱼的硬度来分辨。

挑鱼秘技（按图看清👇👇👇）

挑鱼秘技1：闻鱼鳃

江守山指出，鼻子是非常敏锐的化学侦测器，如果有泡过药水，鱼鳃容易保持药水味，因此用鼻子闻鱼鳃，是非常便利的方法。江举例，若鱼泡过甲醛，容易闻到刺鼻味，如果是吊白块，会有药水味。如果是散发腐臭味，则是鱼的保鲜度不够，最好鱼鳃闻起来是“海水味道”，代表新鲜度一定够。

挑鱼秘技2：观察鱼硬度

鱼死亡后会先经过僵直，僵直一段时间会解僵，解僵到后来会熟成，再进入腐败阶段。江守山说明，如果看到翘起来呈现U型的鱼，代表正在解僵状态，但如果一拿起来就是软趴趴，则已经要进入腐败了，鲜度当然会不好。

无毒教母谭敦慈也分享，自己只买鲜鱼，不买活鱼，因为活鱼要保持活跳跳，需要一些心力，因此会以观察“鱼嘴巴紧不紧”、“闻鱼鳃”、“压鱼身”等方法挑选鲜鱼，例如海鱼嘴巴通常会较紧，新鲜的鱼，鱼身体压起来也比较有弹性。

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买回家的鱼1招保存更新鲜

至于买回家的鱼，该怎么保持新鲜？谭敦慈建议，购买时会请鱼贩先帮忙杀鱼，鱼骨头衔接处会有血瘀积的地方，也会请对方先将这些血线挑开，另外最好是有提供个别真空包装的鱼货，减少与细菌接触，也不会氧化，回到家立即冷冻保存。

江守山说明，如果鱼没有要保存很久，只要2、3天就吃完，不一定需要真空包装。会使用真空包装，是因为鱼富含多元不饱和脂肪酸，具有许多双键，而这些双键遇到空气会氧化，鱼吃起来就有会臭油味，这些属于氧化反应，并非用温度就能解决。

大部分去传统鱼摊买鱼，刚杀完后是鲜软状态，买回家就会直接放冷冻库，不过许多人家中的雪柜马力不足，以HACCP制程当中，想要冷冻鱼，中心温度要在45分钟内达到一定温度，对雪柜温度是极大的考验。

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如果要花太长的时间，才能让鱼的温度下降，会导致鱼身上的水分结成冰晶，而且降温降太慢，冰晶会愈长愈长，把鱼的细胞壁刺破，江守山解释，鱼的细胞壁被刺破，一开始外型没有改变，但是等到解冻之后，冰变成水，细胞壁的洞还在，细胞液会流出，导致营养损失约1/3，口感也会变得更差，建议如果是冰温状态买回来的鱼，而非冻鱼，最好还是放在冷藏库1、2餐内吃完，不要超过24小时。

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